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《牛骨粉与牛骨调味酱的研制【毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业设计（20__届）牛骨粉与牛骨调味酱的研制目 录0引言11材料与方法21.1材料21.1.1原料21.1.2主要仪器与设备21.1.3其他器材21.2方法21.2.1牛骨的粉碎21.2.1.1工艺流程21.2.1.2操作要点21.2.2牛骨酱的研制31.2.2.1工艺流程31.2.2.2操作要点31.2.2.3感官评定31.2.2.4牛骨酱杀菌处理31.2.2.5保质期实验32结果与讨论32.1牛骨粉实验结果32.2牛骨酱的实验结果52.2.1最优配方比例选择52.2.2保质期的实验观察73小
2、结8致谢9参考文献10摘要：本文以新鲜牛骨为原料经高压蒸煮,将骨、汁分离，分别开发牛骨粉和牛骨调味酱。高压蒸煮后的牛骨经脱脂干燥，采用超微粉碎法经10分钟碾磨，分别得到粒径为105μm、75μm、45μm、25μm的牛骨粉，其比例分别为37.5%、31.3%、23.7%、7.5%；同时在蒸煮后的骨汁中添加不同的配料，经熬制一定时间后，结合感官评定法得到一种较好的调味酱配方：牛骨汁44.88%、甜面酱20%、郫县豆瓣18%、食用盐4%、食用油4%、芝麻粉0.16%、花生粉0.16%、核桃仁0.16%、白
3、糖0.17%、八角粉0.12%、姜汁0.15%、大蒜汁0.2%、酱油1%、小麦粉1%、水7%。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨酱三者之中，核桃牛骨酱的感官评价最好。通过保质期实验表明所得到的牛骨酱成品保质期一般在1个月到两个月左右。关键词：牛骨；高压蒸煮；超微粉碎；牛骨粉；调味酱Abstract:Inthisexperience,wewillseparatefreshcattleboneintoboneandbonejuicewiththemethodofbotulinumcook,andusethem
4、todevelopcattlebonemealandbonesauce.Afterbotulinumcooking,thecattlebonewillbeskimdried.Whilemilledfor10minuteswiththemethodofultrafinegrinding,wewillgetcattlebonemealwiththediameterof105μm、75μm、45μm、25μm,andtheircorrespondingratiosare37.5%,31.3%,23.7%an
5、d7.5%.Thenweadddifferentkindsofingredientsintothecookedbonejuiceandbrewedforafewminutes.Combinedwiththemethodofsensoryevaluationwecangetabetterrecipeofsauce:Bonejuice44.88%,20%fermentedflourpaste,Pixiansoybeanpaste18%,4%salt,cookingoil4%,0.16%sesamepowd
6、er,peanutpowder0.16%,0.16%walnut,sugar0.17%,0.12%staranisepowder,ginger0.15%,0.2%garlicjuice,soysauce1%,1%wheatflour,water7%.AmongthebonesauceswithPeanut,SesameandWalnut,thegroupwithPeanutgetsthehighestsensoryevaluation.Theshelflifetestshowsthattheshelf
7、lifeofbonesauceisbetweenoneandtwomonths.Keywords:cattlebone;High-pressurecooking;Ultra-finepowder;Cattlebonemeal;cattlebonesauce0引言骨头在动物体中约占体重的20%-30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是，长期以来，人们忽视了对它的利用，造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何全
8、面吸取骨头中丰富的营养成了捆扰人们多年的难题，许多国家针对这一课题也都做了大量的研究。人们习惯上采用通过食用骨头汤来吸取骨头的营养，是因为除此之外没有别的更好的办法来提取骨头中的营养了。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，其他更多的营养物质也不会都跑到汤里，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。现在，人们对此也作了较多的研究工作，开发利用这一宝贵资源。其中，把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再对其进行改造、应用，从而提高它的价值，是当前较为热门
