热反应鸡粉、鸡肉膏及其在卤制品（盐焗鸡制品）中的应用

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1、史ChinaFoodA砌ff{vP：：=2垒：兰旦：：：热反应鸡粉、鸡肉膏及其在卤制品(盐煽鸡制品)中的应用李耀，李建新(广东富农生物科技股份有限公司，兴宁514500)摘要：通过介绍热反应鸡粉、鸡肉膏的特点，以及他们的调味增香机理，通过比较拌合型香精特点，从盐煽鸡翅制品的产品风味等方面阐述了应用肉味调味料的必要性，利用富农产品天然、营养，耐高温等优势，通过盐煽鸡翅的生产工艺配方应用举例，确定热反应鸡粉、鸡肉膏在盐煽鸡翅制品中广泛的应用。关键词：热反应、天然、营养、盐煽鸡翅中图分类号：TS202．1文献标识码：A文章编号：1006—2513

2、(2012l02—0188—05TheapplicationofchickenpowderandchickenpasteflavoringsubstancesinmarinatedchickenproductsLIYao，LIJian-xin(GuangdongFoodnoonBiotechCo．，Ltd．Xingning514500)Abstract：inthispaper，theintroductionofthechickenpowder，supereritiealchickenpastecharacteristic，aswellast

3、heirflavormechanismwasintroduced．Thenecessityofmeatflavoringinmarinatedchickenwingwasalsodescribed．Theexamplesofusingnatural，nutritionalmaterialwithresistanceofhighandlowtemperatureresistanceintheproduc·tionprocessofchickenwingsweregiven．Theapplicationofchickenpowderandpas

4、teinmarinatedchickenproductswasdemonstrated．Keywords：flavoringsubstances，natural，nutrition，saltbakechickenwings1前言化生产盐煽鸡翅制品的先河，深受广大消费者的盐煽鸡翅风味独特，不仅营养丰富，而且味道欢迎，特别是近年来，随着我国城市化的发展和鲜美，深受广大消费者的喜爱，是一种老少皆宜的生活工作节奏的加快，美味、安全、营养、方便广东特色客家口味的休闲食品，畅销全国各地。是消费者选购食品的主要因素，盐煽鸡翅也随之传统的盐煽方法是把经腌制

5、的原料，用纱纸成为备受年轻人喜爱的休闲食品之一，这个行业包裹，埋人灼热的粗盐中煽制至熟的烹调方式；发展也十分迅速。数十年来，由于受其加工工艺的限制，但传统制但是，由于盐煽鸡翅加工基本上是采用的冷作的盐煽鸡翅大多是即产即销，产品容易受到污冻鸡翅原料，要完好地保持产品的肉香味、消除染，没有进行包装和后杀菌处理，所以保质期原料带入的不愉快风味；另外，畜禽在养殖过程短，限制了销售，更难以向更广大地区推广。中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有所但是，自上世纪90年代以来，广东开创工业变化，而这种异于传统的腥味也是国内消费所无收稿日期：201l一1

6、2—05作者简介：李耀，(1966年一)，男(汉族)，食品工程硕士，研究方向为食品风味化学。法接受的，所以，在加工过程中需要添加一部分肉2．4使用方便，用量不受限制味风味调味料以掩蔽肉腥味，同时，增强并丰满肉热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动品的特征性香气。这也说明肉味风味的调味料在肉物试验后没有毒性，属于天然调味料，用量不受食品加工中增香增味已成为十分必要的。为此，富限制。农生物公司利用现代生物工程技术开发出了拥有国家专利技术的热反应鸡粉和鸡肉天然提取物——鸡3热反应鸡粉、鸡肉膏增香调味机理肉膏，属于天然调味料，是热反应鸡味风味调料

7、，通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生广泛应用于肉制品中，还原于鸡肉的自然味道。出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉(骨)香风味因子，2～甲基一3一呋喃硫醇、2一呋喃硫醇及其衍2热反应鸡粉和鸡肉膏的简介生物和其他含氮杂环化合物等。脂质的合理热降2．1关键工艺技术解派生出诱人的2．4一葵二烯醛等脂肪族醛、酮、热反应鸡肉粉是以山地放养鲜鸡肉，采用现醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解代生物工程技术，经传统烹饪工艺结合水相萃取后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，汤中抽出技术、淬取滋味、定向酶解、纯化、调游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，

8、合、真空干燥而成，鸡肉膏未经过真空干燥而是多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协经调合热反应后直接精心调理而成。调、深奥。从而提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及2．2天然且营养丰富风