鸡肉制品的保水问题

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1、鸡肉制品的保水问题在禽肉生制品方面，我国仍需要大量进口；在禽肉熟制品方面，以肯德鸡、麦当劳为首的外资企业正迅速占领我国市场，我国的传统饮食业遭到严重的冲击；并且，随着人民生活水平的提高，人们对禽肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响禽肉的销售量。一、保水性（一）定义保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。（二）原理鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式

2、存在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力就低。（三）影响因素影响肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减

3、小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。（四）重要性肉食品是人们食物中的高级食品,也是重要的营养来源。肉品加工的目的是给人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品,通过精加工、深加工大大提高肉品的利用价值和经济效益。在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性。

4、然而往往在肉品的加工过程中,由于种种原因,屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的烹调熟制、变换风味等,都会使肉品的保水性降低,水分减少,影响产品的出品率。二、保水方面存在的问题（一）生肉制品----宰杀过程工艺不合理鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉

5、常变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE（PaleSoftExudative）肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD（DarkFirmDry）肉。妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的

6、未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物福利，又能减少经济损失。宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰杀、沥血。(二)熟肉制品----加热过程水分损失传统熟肉制品一般采用蒸气加热，加热时由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，系水力明显降低，肉汁渗出，出品率为70%左右，相当低，与西式熟制品（出品率高达100%以上）存在显

7、著差距。因此市场竞争力明显下降。三、解决方法1、改善日粮结构日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。Edens(1996)报道用有机硒（Se─Plex50）饲喂肉鸡，可明显降低鸡肉的滴水损失，并提高羽毛质量，对产蛋鸡更是十分重要。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活性中心，GPx是一种可以淬灭或破坏动物体内自由基及脂质过氧化物的抗氧化酶。动物体内自由基及过氧化物过多，将会损伤细胞膜，造成细胞功能失调、坏死。2、快速冻结