鸡肉及制品的质量与安全

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1、Welcome！讲座二鸡肉及制品的质量与安全专题三鸡肉及制品的安全卫生报告人：孙京新第一节：与鸡肉及制品安全有关的因素鸡的饲养管理、鸡的防疫检疫、药物和饲料残留到屠宰生产加工、流通等各个环节都要加强食品安全。1、安全卫生的鸡肉及制品食品要求（1）无有害药物、激素类、抗生素类残留（2）无不良气味（药味、饲味、病理性气味）（3）无色泽异常（4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废”环境)（5）无外源性二次污染（运输过程中污染）2、与鸡肉及制品有关的因素2.1禽流感(Avianinfluenza,AI)高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性两种

2、症状，急性型为最常见的一种。高致病性禽流感是禽类烈性传染病，而且还可以引起人类发病甚至死亡。实例：（1）2008年6月4日，由于英国的一座农场近期爆发了禽流感，日本决定暂停进口英国的家禽。在日本农业部当天发布的一份声明中显示，这项进口禁令目的是减少禽流感在日本爆发的危险。（2）2008年1月21日，由于印度西孟加拉邦境内的禽流感疫情正逐步扩散，尼泊尔东部从２１日开始禁止从印度进口禽蛋产品。（3）2005年，由于怀疑发生禽流感，俄罗斯从8月4日起对哈萨克斯坦的所有禽制品实行进口禁令。（4）2004年１月，针对中国部分地区暴发高致病性禽流感疫情，

3、欧盟全面禁止进口中国生产的禽肉产品。2.2鸡肉及制品中药物残留药物残留的“药物”是指肉鸡屠宰后胴体中残留的抗菌素及球虫药、抗生素类、激素类、饲料添加剂类及农药类的化学物质。目前我国肉鸡业主要由于药残问题而严重影响出口。药物残留主要来源（1）农药残留饲料及添加剂是鸡体内农残的主要来源农药残留来源农药的染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。饲料污染农药的污染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。二噁

4、英;dioxin工业“三废”，包括有害的工业废水、废气和废渣，农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田二噁英;dioxin城市生活垃圾（如剩肉杂汤、污水和农副产品废弃物）喂食了动物后，有些药物或残毒在动物体内蓄积残留。（3）抗生素类药物残留主要是：贸易国规定不得使用的添加剂、抗生素添加剂及抗球虫药添加剂等。如，磺胺类、克球酚、盐霉素、氯苯肌、恩诺沙星、环丙沙星、达氟沙星等。（2）激素类药物残留主要来自于农业部已明文规定禁用、限用的生长调节剂、兽药、饲料添加剂等。如，性激素、甲基睾丸酮、丙酸睾丸酮、雌二醇等激素类添加剂、乙烯雌酚、避孕药等

5、。（4）兽药残留抗菌素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、硝基咪唑类、四环素类、抗球虫药，还有允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定等导致的药物残留。磺胺类药物过量鸡肝硝基呋喃类药物抗球虫药实例（1）2009年度日本对中国食品命令检查的项目：鸡肉中的磺胺喹恶啉（2）2008年5月28日，日本厚生劳动省发布食安输发第0528002号通知：根据进口时的自主检查和监控检查结果，从中国产鸡肉加工品中查出呋喃唑酮（作为AOZ）。据此，厚生劳动省在对中国产鸡肉及其加工品实行命令检查的检查项目中追加呋喃唑酮。（3）2007年4月和5月，深圳检验检疫局从美国进口

6、的冻鸡产品中检出了克球酚(一种兽药)超标。（4）1993年,湖北省在出口香港的鸡中均检出己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。2.4微生物（沙门氏菌）禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查。沙门氏菌是出口检验及进关检验的重要指标。沙门氏菌：在煮肉的锅里加热至60℃1h才能杀死,75℃需5min死亡,只有煮沸后才会很快死亡。沙门氏菌胰腺结节沙门氏菌肺脏结节沙门氏菌心脏结节沙门氏菌由于鸡的肠道、内脏及体表带有沙门氏菌，在屠宰及分割过程造成交叉污染；加工环境中本身存在

7、沙门氏菌，肉鸡在屠宰分割及进一步的加工过程中，使鸡胴体带有沙门氏菌，污染整批产品产品检出沙门氏菌的原因污染沙门氏菌的产品又会污染加工厂的环境，造成产品的交叉污染。实例：（1）2008年1月，国家质检总局公布的进境不合格食品上报检验检疫局产品名称中，有几十种从美国进口的冻鸡肉制品被检出海德堡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。（2）2007年7月16日，国家质检总局在官方网站发布了新一批进口食品违规企业名单，宣布暂停进口美国7家企业的8种冻肉制品。其中包括全球最大肉制品生产商泰森食品公司(TysonFoods,Inc.)的冻鸡肉，原因是在中

8、国口岸检出致病性微生物沙门氏菌。此外，来自SandersonFarms,Inc.的两批冻鸡爪被暂停进口，冻鸡爪则是检出鼠伤寒沙门氏菌。第二节安全检测与卫生管理严格的