肉制品的保水问题.ppt

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1、肉制品的保水问题孙京新教授青岛农业大学问题的提出：热鲜肉冷冻肉冷却肉生肉滴水损失（driploss）蒸煮损失（cookingloss）离心损失加压损失等肉制品：中式肉制品西式肉制品低温肉制品、高温肉制品熟肉出品率：50%，80%，120%，150%主要产品分割工艺分割前排(1#肉)分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）：分割肋排：控制尸僵、促进成熟、防止腐败热鲜肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败屠宰后肉的变化探讨背景保水性概况保水方面存在的问题针对问题提

2、出的解决方法总结武定鸡快大鸡★肉生制品方面★肉熟制品方面★随着人民生活水平的提高，人们对肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响肉的销售量。一、保水性(waterholdingcapacity)※定义保水性（系水力）是指当肌肉(或肉制品)受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。一、保水性※原理（immobilewater）不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。占总水的80%以上。肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。一、保水性※影响因素pH值加热空间效应脂质氧化离子

3、强度pH值的影响图　肉的保水性与pH的关系影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal■空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。■加热过程系水力的变化加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性

4、，肉的滴水损失增加，系水力降低。■脂质氧化对系水力的影响脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。第一节尸僵(RigorMortis)1.概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性一、保水性※重要性在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性

5、。另和嫩度、口感等也有关二、保水方面存在的问题生肉制品宰杀过程工艺不合理熟肉制品加热过程水分损失不合理宰杀工艺采取的赶猪或抓鸡方法或电昏参数不当会使动物产生惊恐应激会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折，另外造成PSE肉的发生动物福利animalwelfarePSE（PaleSoftExudative）肉灰白、质地很软、汁液渗出有理想的粉红肉色、硬度和保水性深紫红色、质地很硬、断面干燥、保水性高鸡的骨折（如图5）问题和淤血（如图6、7）问题也普遍存在。蒸煮后淤血处变为黑色（如图8）。调查中了解到鸡翅子的次品率为7.74%。5鸡翅骨折6鸡翅淤血7鸡腿淤血8蒸煮的带淤血的鸡腿妥当的做法

6、将猪运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让其休息约2小时，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸猪时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；放音乐，不要电驱赶猪、两猪并行前进、电昏条件：自动麻电电击昏，170V电压,800Hz；时间<4S;低压高频不要过大电压，否则引起骨折，放血不良，充血。致昏至刺杀的时间间隔，使不超过10秒。放血：小于5min烫毛：62-63℃，3-5min。60℃浸烫胴体5.5-7.5分钟妥当的做法将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；

7、卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。电昏条件：35-50V,0.5A以下，400Hz,时间<8S;不要过大电压，否则引起骨折，放血不良，充血。放血：90-120S烫毛：65℃，35S。加热过程水分损失传统熟肉制品一般采用水煮或蒸气加热油炸、烧烤蛋白质变性肌纤维紧缩空间变小水被挤出系水力下降肉汁渗出出品率低三、解决方法（一）改善日粮结构日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失