肉制品的保水性研究

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1、肉制品的保水性研究Thestudiesofpolyphosphatestothewaterbindingcapacityofporkmeatball（广州大学化学化工学院曾南凤广东广州510006）摘要：本文简单介绍了肉丸的制作方法，并利用正交表进行了多聚磷酸盐对肉制品保水性的研究关键词：肉制品的保水性多聚磷酸盐正交表肉制品的保水性是指肉在加工过程中，对肉本身的水分和及外加水分的促持能力。肉品的系水力和含水量与肉和肉制品的质量和食用价值密切相关。肉与肉制品中的水分可以认为以结合水和自由水两种形式存在，研究保

2、水性对于提高与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观特性有着极其重要的意义。磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。生产中大多使用碱性磷酸类.其中以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。其保水机理可从以下几方面考虑:a.提高肉pH。磷酸盐呈碱性，可使肉的pH向碱性偏移.远离蛋白质等电点.从而提高肉的保水性。b.与肌肉中金属离鳌合。加入磷酸盐后.原来与肌肉中结构蛋自结合的Ca2+、Mg2+可被聚磷酸盐鳌合，蛋自质释放出羧基。由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分。e.增加肉离子强度。磷酸盐溶液

3、中的高价阴离子可增加肌肉的离子强度.有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态.亲水性增强。c解离肌动球蛋白。磷酸盐将肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白.肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。e.抑制蛋白质变性。肌球蛋白是决定肉持水性的重要因素.但对热不稳定.在盐溶液中30℃就开始变性.持水能力降低.而焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用.可使肌肉蛋白质的持水能力稳定。f.偏磷酸盐在煮制时能加速蛋白质的胶凝作用。表面的蛋白质一经凝固.肉制品内部的水不易渗透出来而被包裹在网络中。目前我国允许使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、

4、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种。磷酸盐混合使用效果比单独使用要好.其配比一般为21%六偏磷酸钠.37%三聚磷钠.42%焦磷酸钠(也有报道二者依次为30%,22%,48%时效果好)。磷酸盐浓度越大.肉制品保水力越强.产品得率越高.但使用过量有损风味.呈色效果不佳。故使用量宜控制在肉量的0.1—0.4%范围内。一、实验方案（1）实验试剂和器材1、材料：新鲜精猪瘦肉、肥肉、淀粉、盐、味精、胡椒粉。2、试剂：     SPP/焦磷酸钠(分析纯)、STP/三聚磷酸钠(分析纯)、SHMP/六偏磷酸钠(分析纯).3、主要器材仪

5、器：绞肉机，恒温水浴箱，电炉，电子天平，电子分析天平，恒温干燥箱，称量皿，冰箱（2）配方与工艺流程1．配方所有配料按猪肉100%比例算。猪肉100%、肥膘10%、复合磷酸钠0.1%、食盐2.5%、生粉7%、胡椒粉0.95%、味精0.5%、冰水15%2．工艺流程5%冰水，复合磷酸盐，生粉肥膘，味精↓瘦肉→绞肉（加食盐，，10%冰水）→斩拌40-60(min)→成型（80℃）→冷切→切块→称量→干燥→称至恒重3．操作方法（1）复合磷酸盐最佳配比的确定选用L9(34)正交表，进行正交组合试验。各因素水平见下表水平

6、因素A（%）STPB（%）SPPC（%）SHMP10.050.150.0520.100.200.1030.150.250.15正交表如下：方案ABC111121223133421252236231731383219332由正交实验结果确定最佳的配比组合，从而确定复合磷酸盐在肉丸中的最佳配比关系二、结果与分析根据正交实验表，三个因素（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠）三个水平（三种盐的含量），做9个实验，每组2个数据，共18组数据。1、实验原始数据：表1实验编号称量皿净重C(g)烘干前肉制品+称量皿重量A（g

7、）烘干后肉制品+称量皿重量B（g）保水率WHC=(A-B)/(A-C)平均保水率(WHCn+WHCn+1)/21、8.019410.48619.006260.0%60.1%2、8.067810.83049.165260.3%3、8.531510.45229.319259.0%61.5%4、9.18411.766810.115963.9%5、8.326510.16509.081858.9%58.7%6、8.519010.88019.500458.4%7、10.914012.660011.619659.6%59

8、.1%8、9.534211.505810.349458.7%9、9.630211.247710.330256.7%57.3%10、10.077012.155510.954357.8%11、9.898711.203110.428459.4%58.3%12、10.987913.064311.875357.3%13、8.655510.10149.249059.0%58.2%14、9.590711.127710.2446