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1、1独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名.左墨聋.日删舢年,,脚妇。关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,
2、可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名:盔亟壹导师签名:日期:口,2广3摘要论文题目:改善冷冻调理虾仁保水性的研究学科、专业:工学、食品科学硕士研究生姓名:李凤舞指导教师:许学勤副教授本研究以冷冻虾仁为原料,以提高冷冻调理虾仁的保水品质为目标,主要围绕无磷保水剂的开发、原料解冻方法、浸渍条件、调味处理时间以及冷冻方法等方面进行研究。.首先,以感官评定、质构和保水性能为指标,对提高水产品保水性和凝胶强度较好的食盐、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、、抗坏血酸、柠檬酸三钠、葡萄糖酸
3、钙等物质进行了试验比较,结果发现食盐、碳酸氢钠和柠檬酸三钠的保水效果较好。进而通过正交试验确定最优配方为食盐:碳酸氢钠:柠檬酸三钠为::。使用该保水剂处理得到的冷冻蛭仁其浸渍增重率为.%;解冻失重率为.%;加热失重率为.%;净增重率为.%。得到的冷冻调理虾仁,其浸渍增重率为;%;解冻失重率为.%;加热失重率为.%;净增重率为.%。通过与含磷保水剂的比较可知,该无磷保水剂具有明显的优势。其次考察了℃静置解冻、~。静置解冻、室温静置解冻和流水解冻四种解冻方法对虾仁品质的影响。结果发现虾仁在上述种解冻方法下解冻时间逐渐缩短,虾肉中水分含量逐渐减少,解冻出来的虾仁原料在硬度上无
4、差异,但较低的解冻温度和较快的解冻速度都有利于虾仁保持最佳的弹性。而对于加工冷冻调理虾仁,.℃和.℃均能使虾仁获得最佳的保水品质。从质构方面来看,.和流水解冻能获得最佳质构,综合考虑得出.℃为最佳解冻条件。最后对影响冷冻调理虾仁品质的其他因素进行了研究。结果得出在.℃下浸渍得到的虾仁其解冻失重率较低,而室温浸渍,然后.。浸渍得到的虾仁则具有较高的增重率和较低的加热失重率。调味时间控制在.,可以将产品的解冻失重率和加热失重率降至最低。对于冷冻调理虾仁的冻结,当虾仁中心温度通过.℃的时间为.时,虾仁的品质无明显差异。关键词:虾仁;无磷保水剂;调理食品;质构品质4,,.,,,
5、.,,,,,,,..:::::..%,.%,.%,.%.,.%,.%,.%,.%.??.?.,,.,?.。.,?..,.一.,,.:;;;5目录目录?..?.?.......?.?...?.??.?..?.?.?......?..??........?.??.?.....?..?.......?.?.?.....?.?...??.?...?.?..??..?.?..展现状一其发展前景?.发中存在的主要问题及解决途径?..立题目的及意义?.主要研究内容?。??..材料与方法?.材料与仪器??:....原料?.:。:??...试剂?.:...仪器.实验方法~..冷冻调理虾仁
6、制备工艺流程??。:..无磷保水剂的选择及确定?..浸渍条件对虾仁品质的影响..调味处理时间的确定..原料解冻方法对解冻后原料和产品品质的影响?..冷冻方法对产品品质的影响.:..无磷保水剂与含磷保水剂的效果比较.测定方法...保水性能指标..质构测定..感官评定?..原料基本成分分析一..挥发性盐基氮的测定..磷含量的测定??..结果与讨论?.虾仁原料成分分析.无磷保水剂的选择及确定..食盐、碳酸氢钠、柠檬酸三钠单因素保水效果....正交试验?...浸渍条件对虾仁品质的影响?6目录...。下浸渍时间对虾仁保水性的影响及不同浸渍条件保水性比较?..。下浸渍时间对虾仁质构
7、和感官品质的影响及不同浸渍条件品质比较?.调味处理时间对虾仁持水品质的影响.原料解冻方法对虾仁品质的影响..原料解冻方法对解冻后虾仁品质的影响...原料解冻方法对冷冻调理虾仁产品品质的影响..冷冻方法对虾仁品质的影响?..冷冻方法对冷冻调理虾仁解冻失重率和加热失重率的影响?:...冷冻方法对冷冻调理虾仁产品质构的影响??..无磷保水剂与含磷保水剂的效果比较..无磷保水剂与含磷保水剂在保水性上的效果比较..无磷保水剂与含磷保水剂在感官质构上的差异.主要结论??..问题与展望?...??。致谢??..参考文献??..附录:钼酸铵分光光度法测磷
