儿茶素干预脂肪氧合酶催化亚油酸诱导大豆伴球蛋白氧化的作用机理研究

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1、硕士学位论文儿茶素干预脂肪氧合酶催化亚油酸诱导大豆伴球蛋白氧化的作用机理研究国家自然科学基金（NO.31501424）作者姓名焦铭学科专业食品科学指导教师赵谋明教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月Interventionmechanismofcatechinonβ-conglycininoxidationinducedbylipoxygenase-catalyzedlinoleicacidADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterNationalNaturalScienceFound

2、ationofChina(ProjectNo.31501424)Candidate：JiaoMingSupervisor：Prof.ZhaoMoumingSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.2学校代号：10561学号：201520120982华南理工大学硕士学位论文儿茶素干预脂肪氧合酶催化亚油酸诱导大豆伴球蛋白氧化的作用机理研究国家自然科学基金“含catechol结构的多酚干预脂肪氧合酶催化亚油酸诱导β-conglycinin氧化的作用机理研究”（NO.3150142

3、4）作者姓名：焦铭指导教师姓名、职称：赵谋明教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品生物技术论文提交日期：2018年4月20日论文答辩日期：2018年6月2日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：赵强忠教授委员：赵谋明教授，孙为正教授，林恋竹研究员，苏国万副研究员摘要大豆中含有丰富的营养成分，是人类理想蛋白质的重要来源之一。然而，脂肪氧合酶（LOX）能催化残余脂质缓慢发生脂质过氧化反应，进而导致大豆蛋白氧化，降低蛋白质的功能特性及营养价值。本文旨在探究儿茶素干预脂肪氧合酶催化亚油酸（LA）诱导

4、大豆伴球蛋白（7S）氧化的作用机理，为调控大豆蛋白氧化奠定理论基础，为我国大豆制品品质控制与提升提供理论和方法的指导。主要研究内容与结论如下：（1）研究了7S对四种多酚（咖啡酸，绿原酸，儿茶素以及槲皮素）的载荷率，采用荧光光谱法研究四种多酚与7S的相互作用，结果表明：加热处理显著提高7S对植物多酚的亲和力及其抗氧化活性。相比于咖啡酸和槲皮素，儿茶素和绿原酸对于7S有较高的亲和力，疏水相互作用和氢键作用力是四种多酚与7S相互作用时的重要作用力；通过ABTS、ORAC法评价四种多酚对7S抗氧化活性的提升作用，结果表明：多酚显著提高7S的抗氧化活性，

5、7S-多酚复合物的抗氧化能力由强到弱依次为：儿茶素>槲皮素>绿原酸>咖啡酸。采用动态滴形分析法探究7S-C复合物在红花籽油/水界面上的界面张力以及界面膜扩张流变性质，探究7S与儿茶素的相互作用对7S的界面吸附特性的影响，结果表明：7S与儿茶素的相互作用不会对7S的界面特性和乳化性产生负面影响；构建以红花籽为油相，以7S-C复合物为乳化剂的乳液体系，通过加入LOX进行催化氧化，研究7S-C复合物对乳液氧化稳定性的影响，结果表明：在7S-C复合物稳定的红花籽油乳液体系中，H-7S-C复合物可以通过抑制油脂氧化、蛋白羰基的形成和巯基的损失，提高乳液的

6、稳定性。（2）建立LOX-LA模拟氧化体系，诱导大豆伴球蛋白氧化。制备儿茶素-蛋白复合物提高7S抗氧化活性，考察儿茶素-蛋白相互作用对LOX催化亚油酸诱导的大豆伴球蛋白氧化抑制作用，结果表明：在LOX-LA氧化体系中，儿茶素-蛋白相互作用有效抑制油脂和蛋白氧化；建立体外模拟胃肠道消化模型，研究儿茶素-蛋白相互作用对LOX介导蛋白生物利用度降低的调控作用，结果表明：氧化后的7S较难被消化，生物可及度较低，氧化程度越高生物可及度越低，加热可以提高7S在胃部的消化率，儿茶素-蛋白相互作用可显著提高氧化蛋白的生物可及度。氧化后的7S模拟消化产物中游离氨

7、基酸中必需氨基酸含量以及活性肽种类降低；加热处理以及儿茶素-蛋白相互作用可提高氧化蛋白消化后的营养特性，释放更多的必需氨基酸、抗氧化肽、ACE抑制肽及二肽基肽酶Ⅳ抑制肽。I（3）建立LOX-LA模拟氧化体系，诱导7S氧化。在氧化反应启动时，在体系中加入儿茶素，考察儿茶素对LOX催化亚油酸诱导的大豆伴球蛋白氧化抑制作用，结果表明：在LOX-LA氧化体系中，儿茶素可通过抑制LOX活性有效抑制油脂和蛋白氧化；以4种含有邻二苯酚结构的植物多酚（咖啡酸、绿原酸、儿茶素、槲皮素）为研究对象，基于Linweaver-Burk作图法以及荧光光谱法，明晰其对LO

8、X的抑制作用机制，结果表明：四种多酚对LOX的抑制活性IC50值为槲皮素（127.21μM）<儿茶素（143.34μM）<咖啡酸（165.51μM）<