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1、第4卷第3期食品安全质量检测学报Vol.4No.32013年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2013脂肪氧合酶的研究及应用进展*闫静芳,王红霞,郭玉鑫,陆兆新,吕凤霞,王昱沣(南京农业大学食品科技学院,南京210095)摘要:脂肪氧合酶广泛存在于植物和微生物中,作为面粉改良剂如溴酸钾和过氧化苯甲酰的潜在替代品,是绿色食品添加剂的研究热点。本文详细综述了脂肪氧合酶的发现历史、结构性质、应用、对粮食和果蔬保藏的影响及其提取方法,并阐明了其最新研究现状。关键词:脂肪氧合酶;结构;性质;催化特性;分离提取Applicationandresearc
2、hprogressoflipoxygenase*YANJing-Fang,WANGHong-Xia,GUOYu-Xin,LUZhao-Xin,LVFeng-Xia,WANGYu-Feng(CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAngriculturalUniveisity,Nanjing210095,China)ABSTRACT:Lipoxygenasewidelyexistsinplantsandmicroorganisms.Asapotentialsubstitutesofflourcon-ditionersuchaspotass
3、iumbromateandbenzoylperoxide,ithasbeentheresearchfocusofgreenfoodadditives.Thispaperreviewedthediscoveryhistory,structure,properties,application,extractionmethodsoflipoxygenaseanditseffectsonthepreservationoffruitsandvegetablesandresearchstatus.KEYWORDS:lipoxygenase;structure;properties;cata
4、lyticproperties;extraction脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX,EC1,13.11.12)1脂肪氧合酶的发现历史又称脂肪氧化酶,脂氧酶,属于氧化还原酶,是一类含非血红素铁的蛋白质,能专一催化具有顺,顺4-烯脂肪氧合酶(LOX)在动植物界广泛存在,在豆结构的多不饱和脂肪酸,通过分子内加氧,形成具有类中具有较高活力,尤其以大豆中活力最高。1932共轭双键的氢过氧化衍生物,可导致果蔬加工制品年,Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起产生不良的风味,油脂和含油食品在贮藏和加工过[1],1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合程中色
5、、香、味发生劣变等。但脂肪氧和酶作为绿色酶结晶[2]。在随后的25年里,有关脂肪氧合酶的研究食品添加剂可改善小麦粉品质,在食品、化工等领域进展缓慢。自1972年Chan[3]在国际会议上宣布每摩都有应用,其研究对现代食品、工业、发酵等行业的尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1摩尔铁后,有关脂发展具有重要意义。肪氧合酶的研究迅速升温。豆科植物种子如大豆、蚕基金项目:中央高校基本业务专项(KYZ201154)、江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(2012JSSPITP0224)、南京农业大学SRT计划项目(1218A01)Fund:SupportedbytheFundamen
6、talResearchFundsfortheCentralUniversities(KYZ201154),PracticeInnovationTrainingProgramsforJiangsuProvinceCollegeStudent(2012JSSPITP0224)andSRTProgramsforNanjingAngriculturalUniveisity(1218A01)*通讯作者:王昱沣,博士,副教授,主要研究方向为食品功能因子及生物分离。E-mail:joywangyu@sina.com*Correspondingauthor:WANGYu-Feng,Associ
7、atProfessor,CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAngriculturalUniveisity,No.1,Wei-gangRoad,Nanjing210095,China.E-mail:joywangyu@sina.com800食品安全质量检测学报第4卷豆等中富含脂肪氧合酶。大豆中蛋白含量为40%左右,脂肪酸,产物为13-氢过氧化物,LOX-2的底物为酯[10]成熟的种子中,脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。化底物,产物为9-或13-
