9 多酚氧化酶,过氧化物酶,脂肪氧合酶.ppt

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1、9其他氧化还原酶多酚氧化酶过氧化物酶脂肪氧合酶暨南大学食品科学与工程系包惠燕食品酶学-包惠燕-9本章重点多酚氧化酶催化的反应及酶促褐变的防止.过氧化物酶催化的反应及特性.脂肪氧合酶催化的反应及意义.思考题试述酶促褐变的原理及防止酶促褐变的方法。过氧化物酶的热失活有什么特点？脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反应对食品质量有何影响？9.1多酚氧化酶(Polyphenoloxidases,PPO,EC1.10.3.1)多酚氧化酶(邻二酚:氧氧化还原酶)广泛存在于各种植物中，是一种含铜的酶。在新鲜、冷冻、干

2、制和罐藏产品，多酚氧化酶引起的褐变会严重损害食品的感官质量，因此它对于果蔬加工和保藏具有重要意义。9.1.1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布一、酶的名称早期的文献中习惯名称“多酚氧化酶”指的是两种不同的酶:一种能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚化合物,也能作用于单酚,将其转变成邻二酚.另一种能氧化邻-和对-二酚.它常被称为虫漆酶(laccase)主要存在于日本的虫胶树),它不能使单酚羟基化.我们讨论第一种酶，PPO这个缩写指的就是第一种二、多酚氧化酶在自然界的分布含量随品种不同，橄榄中活力最高.分布取决于品种和

3、年龄及成熟度.在果蔬的不同部分的含量差别很大.分结合的(bound)和可溶性(soluble)的两类，其比例随果蔬的成熟度而变.品种　　　　　　可溶态的PPO占总酶活力的百分数桃20%~30%甜樱桃15%~17%杏子13%苹果8%~15%9.1.2PPO催化的反应及其作用的底物一、PPO催化的反应PPO能催化两类完全不同的反应：1）一元酚羟基化，生成相应的邻-二羟基化合物。2）邻-二酚氧化，生成邻-醌。两类反应都要分子氧的参与。PPO催化的反应单酚单加氧酶MonophenolmonooxygenaseEC1.

4、14.18.1儿茶酚氧化酶EC1.10.3.1推荐名:Catecholoxidase系统名:1,2-benzenediol:oxygenoxidoreductase异名:*Catecholase*diphenoloxidase*dopaoxidase*o-diphenoloxidoreductase*o-diphenolase*phenolase*polyphenoloxidase*pyrocatecholoxidase*tyrosinase漆酶（Laccase）EC1.10.3.2推荐名:laccase系统

5、名:benzenediol（二酚）:oxygenoxidoreductase异名:*benzenediol:oxygenoxidoreductase*diphenoloxidase*p-diphenoloxidase*ligininolyticoxidase*urushiol（漆酚）oxidase酶促褐变的原理酶促褐变是PPO催化的氧化反应的最初产物邻-醌继续变化的结果：1）相互作用生成高分子量聚合物；2）与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物；这两个非酶反应导致褐色素的生成；色素的分子量愈高，颜色愈暗。此外邻

6、醌也可3）氧化那些氧化-还原电位较低的化合物，形成无色的产物。黑色素的形成Formationofmelaninsfromtyrosine二、PPO的底物PPO作用机制果蔬中普遍存在的酚类化合物果蔬中普遍存在的酚类化合物(续)果蔬中普遍存在的酚类化合物(续)香蕉果皮中的酚类物质荔枝、龙眼果皮的酚类物质9.1.3pH和温度对PPO活力的影响一、pH对酶活力的影响来源最适pH说明苹果7.0组织提取液梨6.2巴梨桃6.0~6.5红港品种，儿茶酚葡萄6.5底物，儿茶酚香蕉6.0~7.0不同的激活形式马铃薯5.8丙酮提取

7、物，底物儿茶素甘薯6.0,6.1-7.0从DEAE-纤维素分离的不同部分蘑菇5.5~7.0底物：儿茶素pH对PPO活力的影响1.多数情况下，最适pH在4~7之间。2.从不同种类，不同品种植物的PPO具有不同的最适pH.3.果蔬不同部位的PPO的最适pH也有差异。4.酶的提取或分离方法对最适pH也有影响5.测定酶活力时所采取的底物和缓冲液对酶的最适pH也有影响。6.大多数PPO具有一个最适pH，在一些情况下具有第二个最适pH.二、温度对PPO活力的影响影响PPO最适温度的因素类似于最适pH的情况。大多数情况下，

8、在组织或溶液中的酶用70~90℃短时间处理，已足以使其部分或全部不可逆失活。PPO的热稳定性与它的来源有关。低温下表现为可逆失活。由于冷冻引起的细胞破裂，使酶与它的内源底物接触而导致果蔬很快褐变，所以冷冻前需要用热处理的方法使PPO失活。9.1.4PPO的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止一、激活剂（尚未有系统的研究结果报道。）推测PPO激活过程中酶蛋白经历了缔合或解离的变化。PPO的活性形式是含酮