最新9 多酚氧化酶,过氧化物酶,脂肪氧合酶.课件ppt.ppt

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1、9多酚氧化酶,过氧化物酶,脂肪氧合酶.本章重点多酚氧化酶催化的反应及酶促褐变的防止.过氧化物酶催化的反应及特性.脂肪氧合酶催化的反应及意义.思考题试述酶促褐变的原理及防止酶促褐变的方法。过氧化物酶的热失活有什么特点？脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反应对食品质量有何影响？9.1.2PPO催化的反应及其作用的底物一、PPO催化的反应PPO能催化两类完全不同的反应：1）一元酚羟基化，生成相应的邻-二羟基化合物。2）邻-二酚氧化，生成邻-醌。两类反应都要分子氧的参与。PPO催化的反应单酚单加氧酶MonophenolmonooxygenaseEC1.14.18.1儿茶酚氧化酶EC1

2、.10.3.1推荐名:Catecholoxidase系统名:1,2-benzenediol:oxygenoxidoreductase异名:*Catecholase*diphenoloxidase*dopaoxidase*o-diphenoloxidoreductase*o-diphenolase*phenolase*polyphenoloxidase*pyrocatecholoxidase*tyrosinase漆酶（Laccase）EC1.10.3.2推荐名:laccase系统名:benzenediol（二酚）:oxygenoxidoreductase异名:*benzenedio

3、l:oxygenoxidoreductase*diphenoloxidase*p-diphenoloxidase*ligininolyticoxidase*urushiol（漆酚）oxidase酶促褐变的原理酶促褐变是PPO催化的氧化反应的最初产物邻-醌继续变化的结果：1）相互作用生成高分子量聚合物；2）与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物；这两个非酶反应导致褐色素的生成；色素的分子量愈高，颜色愈暗。此外邻醌也可3）氧化那些氧化-还原电位较低的化合物，形成无色的产物。黑色素的形成Formationofmelaninsfromtyrosine二、PPO的底物PPO作用机制果蔬中普遍存

4、在的酚类化合物果蔬中普遍存在的酚类化合物(续)果蔬中普遍存在的酚类化合物(续)香蕉果皮中的酚类物质荔枝、龙眼果皮的酚类物质9.1.3pH和温度对PPO活力的影响一、pH对酶活力的影响pH对PPO活力的影响1.多数情况下，最适pH在4~7之间。2.从不同种类，不同品种植物的PPO具有不同的最适pH.3.果蔬不同部位的PPO的最适pH也有差异。4.酶的提取或分离方法对最适pH也有影响5.测定酶活力时所采取的底物和缓冲液对酶的最适pH也有影响。6.大多数PPO具有一个最适pH，在一些情况下具有第二个最适pH.二、温度对PPO活力的影响影响PPO最适温度的因素类似于最适pH的情况。大多数情

5、况下，在组织或溶液中的酶用70~90℃短时间处理，已足以使其部分或全部不可逆失活。PPO的热稳定性与它的来源有关。低温下表现为可逆失活。由于冷冻引起的细胞破裂，使酶与它的内源底物接触而导致果蔬很快褐变，所以冷冻前需要用热处理的方法使PPO失活。9.1.4PPO的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止一、激活剂（尚未有系统的研究结果报道。）推测PPO激活过程中酶蛋白经历了缔合或解离的变化。PPO的活性形式是含酮的酶单体的寡聚体。激活剂的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，从而具有生物活性。一些激活剂：SDS，酸或脲素，Cu2+，3，4-二羟基苯丙氨酸它们分别对一些来源的PPO有激活作用二、

6、PPO的抑制剂和酶促褐变的防止1.酶的热失活从理论上讲，果蔬酶褐变的防止可以采用钝化酶、去除一个底或几个底物（氧或多酚类物质）、添加PPO抑制剂或黑色素形成抑制剂等方法。1.酶的热失活此法可能会产生不好的颜色或风味、质构的变化。2.消除酶反应的一个底物多酚物质可以用-环糊精或聚乙烯聚吡咯烷酮（poly(vinylpolypyrrolidone),PVPP）,聚乙烯吡咯烷酮（poly(vinylpyrrolidone),PVP),聚乙二醇(poly(ethyleneglycol),PEG)等除去。气调贮藏时用氮气或二氧化碳取代空气中高浓度的氧气，可以减缓或防止酶促褐变。3.PPO抑

7、制剂许多金属螯合剂如氰化物，一氧化碳，铜锌灵，2-巯基苯并噻唑，二巯基丙醇或叠氮化合物对PPO都有抑制作用，其中有些还能与酶反应生成的醌作用。在这类抑制剂中，对食品加工和保藏有实际价值的是抗坏血酸，柠檬酸，亚硫酸盐，巯基化合物。4-己基间苯二酚是近年来发现并已被验证对酶促褐变（如马铃薯，苹果，莴苣）具有较好抑制作用的新型抑制剂。4.其他酸性pH条件蛋白酶（木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，菠萝蛋白酶）处理，使PPO被破坏。使用还原性化合物是目前最有效的防止酶促褐变的方法。请阅