多酚氧化酶(作业)

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1、多酚氧化酶(作业)多酚氧化酶的性质及其应用摘要：我们都了解很多水果切开放置一段时间后，它的表面会变黑。不只是水果，蔬菜都会发生这种情况。发生这种变化的原因主耍是这些食物中含有多酚氧化酶。本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。关键词：多酚氧化酶性质抑制ThePropertiesandApplicationsofPolyphenolOxidaseAbstract:itisknowntousallthatmanyfruitsarecutoffoveraperiodoftime,it'ssurf

2、acewillturnblack.Notonlywillfruitstakeplacethat’butalsovegetableswillhappen.ThereasonwhyIthappensisthatthesefoodscontainpolyphenoloxidase.ThispapertellsaboutthePropertiesofPolyphenolOxidaseandtheInfluencesoffruitandvegetable,andhowtouseittocontroltheenzymaticproperties・Keywo

3、rds:polyphenoloxidase;property;inhibition1.多酚氧化酶的概念多酚氧化酶(polyphenoloxidase’PPO)是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶,甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶⑴1.多酚氧化酶的种类及分布多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶（酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.1

4、8.1）＞双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶catecholoxidse,EC.l・20.3.2）和漆酶（对苯二酚氧化酶laccase,EC.1.10.3.1）o在这三大类多酚氧化酶屮，儿茶酚酶主耍分布在植物屮，微生物屮的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。（1）多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄，洋李，无花果，枣，茶叶和咖啡豆中含量很高，它在这些果实中起着人们期望的作用.（2）多酚氧化酶在桃，苹果，香蕉，荔枝，马铃薯，莲藕和萬苣中的含量也是相当高，然而它对这些果实起着不需宜的作用，易引起褐变，造成变质和腐烂,对于新鲜果实的保藏带来极大困难（3）存

5、在：植物、果蔬的叶绿体、线粒体，马铃薯块茎分布广泛2.果蔬中多酚氧化酶的褐变机理多酚氧化酶是一种含冇Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的疑基,使之转化为醍或催化多酚类变为氧合醜。因为醍类具有较强的电化学性质,会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生。多酚氧化酶是一种⑶23.果蔬加工中酶促褐变的防止方法人们通过对PPO研究发现许多条件能影响酶促褐变的发生。必需具备的条件有三个：底物（多酚类物质）、氧和多酚氧化酶。这三个条件缺一不可。有些果蔬如桔子、柠檬、西瓜等，由于不含多酚氧化酶，所以不会发生酶

6、促褐变。但是如前所述，PPO分布广泛，酶促褐变也很普遍，因此控制褐变的发生条件，从而控制、抑制褐变显得十分重要，实际操作屮以下几个方面来防治褐变⑸4.1加热钝化酶活性75〜95°C、5-7S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌加工中，必须严格控制时间和温度。加热温度过高，加热时间过长,可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。4.2螯合酶促作用的金属离子金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。Fe3+、Fe2+、Cu2+能促进褐变主要是因为铁和铜不仅

7、能和酚类化合物反应形成褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。柠檬酸对Cu2+有螯合作用。EDTA是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其与作用对象有关，有的效果则不明显。4.3酸处理法多数酚酶最适pH=6〜7,pH<3失活（高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致PPO逐渐失活，酶活性趋于最低。）[4]3常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。柠檬酸可降低pH,还可络合酚酶辅基Cu2+,但单独用效果不大。常与抗坏酸、亚硫酸合用。实践证明：0.5%柠檬酸+0.3%抗坏血酸效果好。抗坏血酸不但能降低体系pH

8、,而且具有还原剂的作用，可将体系中的醍类及其衍生物还原成酚，并通过口身氧化来减少体系的含氧量。4.4酶活抑制剂亚硫酸类是酚酶抑制剂。常用的有：二氧化硫