16541餐饮管理（第二版） 蔡万坤餐饮试题

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1、一、填空题：(每小题2分，每空1分)1.餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）2.餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)3.餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)4.餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以向就餐客人提供的。(P90)5.餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向__________

2、_的方向发展。(常识)6.餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)7.餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)8.餐饮市场营销是指餐饮市场的和供给者之间所发生的______________。(P94)9.餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节____________因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)10.餐饮经营业务过

3、程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、二是过程的组织，三是_____________。(P9)11.零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为___________。(P132)12.餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________的三低要求。(常识)13.餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___________和___________。(P45)14.餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有

4、_______和___________方法两种。（P54）1.餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业计划管理体制。（P38）2.菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。（P78）3.餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_____________预订统计法和________________等四种。（P141）4.厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、____________和_

5、___________法等三种。（P148）5.价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数＝______________。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=______________。（P248）6.餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率＝____________。成本毛利率=____________________。(常识)7.餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。（P249）8.

6、采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数=_______________,产品价格=___________________。（P251）9.食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、__________原料用途和_____________等四项内容。(常识)10.经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有____________、_____________和缺货损失等三种。（P125）11.在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是__________,冷库和极冷库的控制温度是__

7、____________和__________________。（P113）12.食品库房管理的六化要求是管理专职化、___________、码放规格化、_____________、库房整洁化、检查经常化。（P117）13.餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_____________和_____________等两种。（P127）1.厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型布局、_________布局和L型布局等5种。(常识)2.饭店酒吧类型主要有____________、服务酒吧、_______服务酒吧和_

8、___________等四种。（P179）3.餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指________