1、第七届全国烹饪技能竞赛云南赛区比赛规程与评判细则

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1、附件1：第七届全国烹饪技能竞赛云南赛区比赛规程与评判细则根据国家职业技能竞赛相关要求和第七届全国烹饪技能竞赛的要求，结合云南餐饮业的发展情况，特制定第七届全国烹饪技能竞赛云南赛区比赛规程与评判细则。一、赛项内容与相关规定(一)赛项内容1．中餐热菜：每名选手现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。中餐热菜规定菜肴作品为黑芥肉丝、规定主料为黄花鱼。2．中餐面点：每名选手现场制作规定面点作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。中餐面点规定面点作品为火腿荞包（使用荞面团制作，不得用自发粉）

2、，规定主料作品为老面自然发酵团。3．冷拼雕饰：每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)、与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款，时间为90分钟。4．餐厅服务：每名选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。(二)相关规定1．为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。2．为使比赛更加符合行业实际要求

3、，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手其它自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。3．为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为6人量或3人份，另备尝碟1人份。4．选手通过网络或面授形式统一接受赛前辅导培训，时间应达4小时以上。5．选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到2O分钟，视为弃赛。6．选手保持良好的个人整洁卫生，参赛时统一着工装，并佩戴参赛证进入赛场。7．为体现公平、减少

4、选手参赛负担，除餐厅服务项目以及各项目的自选作品外，其他作品均用赛场提供的餐具盛装，选手不得使用自带餐具盛装，除参赛场次号、操作台号外不得在餐具上添加其他标识。8．选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。9．选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。10.选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。11.选手未能在规定时间内完成操作，按超

5、时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。12.作品失饪不能食用，经分赛区裁判长确认，该作品成绩以O分计。13.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经工作人员同意后带好自己的物品撤离赛场。二、评判内容与计分方式(一)中餐热菜1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。(1)切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。(2)烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。(3)操作符合行业实际，在水

6、、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。(4)个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。(5)遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2．作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。(1)成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。(2)味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。(3)火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。(4)作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。(5)可食

7、性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。3．计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30％、30％、40％计入作品成绩；作品成绩按70％、现场操作表现成绩按30％计入总成绩。(二)中餐面点1．现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。(1)成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。(2)熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。(3)操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费

8、现象。(4)个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。(5)遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2．作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。(1)成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。(2)味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味