烹饪技能比赛方案

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1、附件3烹饪技能比赛方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2009年3月4—6日，报到时间3月2日。（二）比赛地点：广西柳州市第一职业技术学校（飞鹅校区）。二、比赛项目（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。（二）美食展台展示（非比赛项目）：展台所展示的内容为各队参赛作品中的精品。展台规格：直径1.8米圆桌，每代表队一张，桌面铺白布。三、组队要求（一）组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设A组和B组，按区直学校代表队和各市代表队组队，各代表队每个比赛项目限报6人，每人限报2个项目。由于条件有限，各

2、代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。（二）参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求（一）报名截止时间：2009年2月20日。9--（二）报名要求：各单位根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料：1．报名表1份（原件），2寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；2．《新生录取登记表》复印件；身份证复印件；比赛回执。

3、（三）联系办法。联系单位：柳州市第一职业技术学校烹饪专业部。联系地址：柳州市飞鹅路67号。邮编：545007。联系人：付国强。联系电话：0772-3619634，13078060886。电子邮箱：fgq5181@163.com（请同时传报名表的电子文档）。传真：0772-3613623。五、比赛内容及相关要求比赛参照最新国家职业标准《中式烹调师》或《中式面点师》高级工的要求命题。（一）中餐热菜。1.中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。规定菜品为以鸡脯肉主料的鸡丝菜肴；自选菜肴，原材料自备。比赛现场

4、提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2．参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。3．菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方

5、可在场外预制加工至9--限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。4．用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。5．每一个热菜只限制做一次。送评委的主菜以10人量为准，另备一小碟（以8人量为准）供评委品评。6．赛场只提供常规设备工具，如：炉灶、蒸锅、柜、炒锅、墩、板等，除此之外的特殊工具，调味料等均由参赛者自备，参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）

6、。（二）中餐面点。1.中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所需面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。发酵面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于12褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2．参赛品种的馅料原料（原料不限）可在场外加工后（不能调味）带入场；一切自带原料，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3．凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场

7、外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。4．每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以10人量为准。5．赛场只提供常规设备用具（如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。（三）中餐冷拼。9--1．中餐冷拼比赛，每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自备），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须用六种以上不同

8、的主料构成，荤素搭配合理，参赛选手可带熟、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违者将扣分处理。2．冷拼盘的餐具自备，交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。（四）果蔬雕。1．每位参赛者在180分钟内完成1件作品。2．所需原料及雕刻工具自备。六、评判原则（一）中餐热菜。热菜按味感、质感