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1、DOC格式，方便您的复制修改删减（2014年）学校烹饪技能比赛实施方案一,指导思想展示近年来我省中等职业教育改革与发展的辉煌成就,深化职业学校教育教学改革,加强烹饪专业教学在全省范围内的相互交流,提高烹饪专业的教育教学质量,展示中等职业学校烹饪专业学生与教师崭新的精神风貌和高超的技能.二,比赛项目设置及奖项(一)个人比赛设中餐冷拼,热菜,面点和果蔬雕四项比赛.每名参赛选手限报两项.比赛按最后成绩设一,二,三等奖和优秀奖.一等奖按参赛选手人数的10%设置,二等奖按参赛选手人数的20%设置,三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名.(二)美食展台
2、展示1.展台内容:各校教学的精品和地域特色菜品.展台上方悬挂组委会统一制作的”2007年山西省中等职业学校烹饪技能比赛”横幅.2.展台规格:宽2米,长6米的长方桌.桌面上铺彩布(彩布自备).(三)技能表演若参赛单位有意进行赛前技能表演,以展示本校教学成果及特色,请提前把表演项目,人数及场地设施要求报职教处,主办单位提供表演场地及设施.(四)所有奖项授予教育厅颁发的获奖证书.三,比赛内容及相关要求(一)中餐热菜1.选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个必须是以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝,另2个菜自选.选手参赛的3个菜肴所用的主料,烹调
3、方法,味感不能相同.3个菜肴的平均成绩为该选手的最后比赛成绩.2.参赛品种须能表现刀工技术和烹调技巧,色,香,味,质,养俱佳,以味,质为主,讲求营养卫生.不提倡使用高档原料.禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人工合成色素,违者将取消该品种成绩.3.菜肴原料的初加工,如宰杀,涨发,洗涤,剁茸,腊制(不调味),预热加工(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成.参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度.所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格.
4、4.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场.菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放盛器中.5.每个热菜只限制作一次.送评的主菜以DOC格式，方便您的复制修改删减10人量为准.送交作品时,须另备品尝碟盛装少量成品供评委品评.6.赛场只提供常规设备,工具如:炉灶,蒸炉(柜),烤箱,墩,板等],除此以外的特殊工具,调味料均由参赛者自备.参赛者自备使用的特殊用具,盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领.(二)中餐面点1.选手在100分钟内完成两种中式面点的制作(原材料自备),要求用不同面团,不同技法,
5、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个.规定品种为提褶包,面团为发酵面团,馅料为生鲜动物肉类.面粉与馅料自备,包子大小以一两面团三个为宜,包子褶不得少于16褶,不得多于22褶.另一种面点品种由选手自选.两种面点的平均成绩为该选手的最后比赛成绩.2.参赛品种坯料或面团,馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场.所有自带原料在入场前须经检查验证.违反规定者将酌情扣分,直至取消参赛资格.3.所有食品不得使用人工合成色素.碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中.4.每种面点只限制作一次,中餐
6、赛品送评主盘以10人量为准.送交送作品时,须另备品尝碟盛装少量成品供评委品评.5.赛场只提供常规设备用具(如:炉灶,蒸炉,电烘烤炉,压面机等),除此以外的特殊工具和调味料,辅助原料,添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场.参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领.(三)中餐冷菜1.参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备),要求主题鲜明,构图完整.工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理.参赛选手可带熟料,净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者
7、将作扣分处理.2.冷菜拼盘的餐具自备.交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评.(四)果蔬雕1.参赛者在150分钟之内完成1件作品.2.所需原材料及雕刻工具自备.评分标准及评分办法(一)评分标准:1,中餐热菜评分标准:(100分)(1)味感(30分)·口味纯正,主味突出,调味适当,无邪味,糊味和腥膻等异味.·不符合要求的,酌情扣1-12分.(2)质感(30分)·火候得当,质感鲜明,符合应有的嫩,滑,爽,软,糯,烂,酥松,脆等特点.·不符合要求的,酌情扣1-12分·由于失误造成生,糊而不能食用的,整道菜不予评分.(3)观感(30分
8、)·DOC格式，方便您的复制修改删减主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调.·不
