白酒工艺学(课件江大1-概论)

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1、白酒工艺学徐岩教授黄永光高级工程师黄永光：酿酒科技杂志社编辑部主任贵州省酿酒工业协会秘书长贵州省评酒委员国家酒精、白酒注册审查员江南大学酿酒工程中心博士联系方式：13368508585（贵阳）15852720973（无锡）gzhyg_03@163.com772566120@qq.com白酒工艺学上课时间安排周次日期课程内容上课老师29月21日中国白酒概况徐岩、黄永光39月28日大曲酒生产的原料与辅料黄永光510月12日大曲酒生产微生物简介吴群610月19日白酒的发酵机理吴群710月26日白酒微生态王海

2、燕811月2日白酒微生物及其在发酵过程中的变化规律张荣/杜海911月9日大曲酒生产技术1黄永光1011月16日大曲酒生产技术2黄永光1111月23日大曲酒生产技术3黄永光1211月30日白酒蒸馏黄永光1312月7日小曲与麸曲白酒生产工艺1黄永光1412月14日小曲与麸曲白酒生产工艺2黄永光1512月21日白酒的贮存与老熟黄永光1612月28日白酒的勾兑与调味黄永光171月4日副产物的综合利用黄永光181月11日国外蒸馏酒生产徐岩、黄永光第一章绪论中国白酒概况一、白酒的定义及现状二、中国白酒工业技术发展

3、简史三、中国白酒的酿造技术特征四、中国白酒工业的发展一、白酒的定义及发展现状（一）、白酒的定义白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。（二）、白酒工业发展现状1.中国白酒基本情况白酒是我国独特的一种传统饮料酒，不仅有别于国内的黄酒、啤酒、果酒等，而且还有别于其他世界蒸馏酒。中国白酒只是一个统称，因其生产工艺、原辅料、香型、地理位置等不同，而呈现出品种繁多，香型各异的特征。企业数：酿酒企业有30000余家，获有生产许可

4、证8800多家，规模企业数为1435个，比08年增加了206个。从业人员：351407人，比08年同期增加了23540人。税金：白酒工业是我国典型的传统产业，是国家的重要财源。从全国来看，税收仅次于卷烟行业居第二位。产量：我国酿酒行业中，白酒是仅次于啤酒的第二大酒种。行业资产：行业企业资产总计1811.12亿元，比08年同期增长20.01%。2.2009年全国白酒业概况产量：2009年，全国饮料酒总产量为5877.34万千升，同比增长9.14%。其中，酒精731.74万千升，同比增长6.06%，白酒7

5、06.93万千升，同比增长23.82%；啤酒4236.38万千升，同比增长7.09%；黄酒106.29万千升，同比增长13.99%；葡萄酒96万千升，同比增长27.36%。工业销售产值：2009年完成主营业务收入3762.38亿元，同比增长22.48%。其中，白酒2095.17亿元，同比增长33.04%。2009年，白酒产量超过20万千升的省份有10个，分别是：四川、山东、河南、辽宁、湖北、吉林、内蒙古、江苏、安徽、河北。该10个产区的白酒产量占全国总产量79.47%。2009年全国各地区白酒产量序号

6、省份产量（万千升）增长率（%）序号省份产量（万千升）增长率（%）1北京市18.032.3616河南省71.9618.002天津市4.11-11.3717湖北省43.5430.623河北省23.4517.4818湖南省12.4576.054山西省9.91-3.6819广东省9.39-8.445内蒙古34.3637.8320广西3.704.816辽宁省47.329.7121海南省0.9982.287吉林省34.4870.8622重庆市17.0141.118黑龙江10.3242.9423四川省155.964

7、0.709上海市0.7713.9424贵州省13.79-17.6810江苏省34.1410.7225云南省4.7525.6211浙江省2.40-14.5126陕西省7.043.5312安徽省29.7110.2327甘肃省3.789.4813福建省3.0931.9528青海省1.063.6914江西省15.3631.7229宁夏2.29239.5015山东省86.8720.3330新疆4.9111.47税金：规模企业完成税金总额432.38亿元，同比增长19.34%。其中，酒精16.93亿元，同比增长-

8、2.89%，白酒222.51亿元，同比增长24.59%，啤酒159.29亿元，同比增长12.09%，黄酒5.94亿元，同比增长-5.71%，葡萄酒20.29亿元，同比增长13.54%。利润：规模企业实现利润360.26亿元，同比增长26.70%。其中，酒精11.27亿元，同比增长-19.84%；白酒234.89亿元，同比增长25.99%；啤酒73.11亿元，同比增长32.90%；黄酒6.24亿元，同比增长0.65%；葡萄酒27.69亿元，同比增长22.3