白酒工艺学课件江大4-清香型酒生产工艺

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1、白酒工艺学大曲清香型白酒生产工艺黄永光2010-11-09第一节特征及其典型代表第二节制曲工艺第三节制酒工艺第四节贮存第五节勾兑第六节包装出厂第一节特征及其典型代表一、特征以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。二、典型代表山西杏花村汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等。三、基本概况背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地

2、区。现状：山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。近年，又有上升发展趋势。第二节制曲工艺主要内容：一、大曲种类二、制曲工艺三、制曲操作规程一、大曲的种类1.分类制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。红心曲：断面中间呈一道红，典型的高

3、粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2、大曲的功能特性——微生物多样性可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。——酶系丰富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。——风味成分复杂微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。二.制曲工艺水原料粉碎仓内发酵拌曲配料水折曲踩制成型入仓堆积曲母贮存粉碎水进入生产三、制曲操作规程1.原料磨碎原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。除杂:粉碎前原料要除杂。加水：加入5%～10％水，拌匀，润料3～4h后，再粉碎，粉碎成4～8瓣。粉碎度：未通过20目筛占50

4、%～60％，通过20目筛的占40%～50％。2．拌曲配料原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。（1）加水量过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。加水量：一般为原料重量的37%～40％。曲母：用量为原料量的4%～5%。3．踩曲制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。4．入仓堆积堆曲：曲胚放置1～2h，待表面略干后，再移入曲室培养。铺

5、稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积4～5层，再排第二行，中间留1、2行空道。盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。晾曲：入室后晾曲，使温度一致。关闭门窗发酵。5．发酵入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34℃。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32℃，将曲表面晾至利手、

6、发硬，晾霉期3～4天。潮火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45℃之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进入大火期。大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在30～42℃之间，时间3～4天，进入后火期。后火期：曲坯品温控制在34～38℃之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。6.拆曲折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养

7、期为25～30d不等。7．成品曲贮存贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。8.大曲粉碎贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，二米查曲较细。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快