蒸馏酒工艺学课件第四章 大曲白酒生产工艺.ppt

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1、第四章大曲白酒生产工艺第一节大曲白酒生产的机理第二节浓香型大曲白酒生产工艺第三节清香型大曲白酒生产工艺第四节酱香型大曲白酒生产工艺第五节白酒发酵过程中微生物的消长原料粉碎蒸煮糊化/蒸酒酒醅入窖配料出甑大曲润料发酵摊晾第一节大曲白酒生产的机理一、原料浸润原料浸润指对原料进行润水，俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料发酵创造条件。润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。大曲酒一般采用热水高温润料。二、原料蒸煮目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、辅料灭菌，并排除

2、一些挥发性的杂质。原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。1、淀粉在蒸煮过程中的变化（1）淀粉颗粒的膨胀淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。（2）淀粉颗粒的糊化当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为淀粉的糊化，与此相对应的温度叫糊化温度。不同的原料有不同的糊化

3、温度，如玉米淀粉为65~75℃，高粱淀粉为68~75℃，大米为65~73℃。（3）淀粉颗粒的液化当温度继续升高，并达到130℃左右时，淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此种现象称为淀粉的液化。该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的“液化”含义。淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释，因为氢键随温度的升高而减少，所以当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发生糊化现象；温度继续上升并达到120℃以上时，升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏，溶液的粘度下降，即发生了液化现象。2、糖在蒸

4、煮过程中的变化生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4%左右。在蒸煮过程中会发生以下变化：（1）己糖分解成5-羟甲基糠醛；（2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分的形成有关。（3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时，糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。3、纤维素和半纤维素的变化纤维素的化学结构并不发生变化，只是由于吸水发生软化。半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。4、含氮物的变化随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮量有所下降；当温度升到140~158℃

5、时，溶液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质的胶溶作用。在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50%的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。5、脂肪的变化脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。6、果胶的变化果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。三、糖化向蒸

6、煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同时进行的。在糖化过程中，原料的各组分发生了不同的变化。1、淀粉的糖化淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过程，称为糖化。淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后生成葡萄糖的过程。淀粉酶解的公式如下：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉酶2、糖化过程中物质的变化（1）糖类物质的变化淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发酵性糖。（2）含氮物质的变化蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、多肽和氨

7、基酸等，这些氨基酸是酵母在发酵时繁值的营养成分。蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最适温度47℃左右。（3）脂肪脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。（4）有机磷化合物的变化磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来，磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。磷酸酶作用的适宜pH值为5.5~6.0，适宜温度是57℃左右；磷酸盐分解的适宜温度为48℃、pH值为5.5。（5）果胶物质和半纤维素的变化微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一