《蒸馏酒工艺学》PPT课件

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1、第五节低度白酒生产工艺第六节威士忌生产工艺第七节老姆酒生产工艺第八节俄得克酒第五节低度白酒生产工艺白酒降度的意义:3、不少东方人(含中国人),肝脏分泌醇脱氢酶能力低于西方人,酒精度在体内代谢能力小,中国白酒的酒精含量又高于外国的蒸馏酒,因此,中国白酒降度又有特殊的意义。2、蒸馏酒高度酒精度易使人醉,引起车祸频繁,影响健康,使人们开始对酒精量限制,高度蒸馏酒消费减少。1、现代人类物质文明和精神文明逐步提高,人们饮酒并非买醉而是为了享受酒类独特芳香和少量刺激使身心能激发至兴奋状态以利于恢复疲劳。低度白酒制造法基本流程:基础酒稀释除浊勾兑后熟成品水调香、调酒味(一)基础酒所谓“基

2、础酒”就是选择适合于制造低度白酒的原酒(经贮存未勾兑定型的半成品酒),此基础酒可以是一种,也可以几种,基本要求是发酵正常,杂味少、典型性强的中档次酒。(二)稀释稀释这一环节主要就是加水使高度酒度数降低成低度酒,也可称为降度。降度用水标准:1、必须满足饮用标准;2、Fe+2、Mn+2<0.3(mg/L);3、水质中暂硬<5°。4、碱度应<5°。5、应采用低矿化度(总盐量<100mg/L)的软水。6、应用自来水时应通过活性炭过滤脱氯。(三)除浊原因:中国白酒降度[小于50%(V/V)],发生白浊,主要原因是高沸点易挥发组分溶解度变小,特别在低于15℃时,引起浑浊。引起混浊的主要

3、物质:棕榈酸乙酯(十六烷酸乙酯)、油酸乙酯(十八碳烯-9-酸乙酯)、亚油酸乙酯(十八碳二烯9,12-酸乙酯)等。其次十二酸乙酯、十四酸乙酯、异丁醇、异戊醇以上的高级醇也是混浊物质。除浊方法:1、低温过滤、微孔过滤、反渗透2、吸附过滤(活性炭吸附法,淀粉吸附法,膨润土、脂肪酸吸附法)3、抗凝聚法(四)勾兑所谓勾兑,就是在基础酒的基础上,根据其特点,选定所需要的调味酒并按一定的比例关系加入,使酒质趋于完善,达到口感好、品质优的水平。就低度酒的调味来说,有澄清前调味和澄清后调味,也有直接调味和间接调味。(五)后熟(六)成品“后熟”是指勾调后的白酒不能马上装成品,需要一个较长的时间

4、储存,让里面的各种成分在这个大环境中更好的融合,不至于出现货架期酒水分离口感不协调现象。第六节威士忌生产工艺什么是威士忌???概念:威士忌(Whisky,Whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料,属于蒸馏酒类。主要生产国为英语国家。威士忌酒的分类方法很多,依照威士忌酒所使用的原料不同,威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等;按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间,它可分为数年到数十年等不同年限的品种;根据酒精度,威士忌酒可分为40-60%(V/V)等不同酒精度的威士忌酒;但是最著名也最

5、具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和其他国家的威士忌酒(加拿大威士忌、日本威士忌等)四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名,苏格兰威士忌又分纯麦芽威士忌、粮谷威士忌和兑和威士忌。一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤:1.发芽(Malting)首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽,其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异,但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程,待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干,等冷却后再储放大约一个月的时间,发芽

6、的过程即算完成,在这里特别值得一提的是,在所有的威士忌中,只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的,因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味,即泥煤的烟熏味,而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。2.磨碎(Mashing)将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁,其间所需要的时间约8至12个小时,通常在磨碎的过程中,温度及时间的控制可说是相当重要的环节,过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。3.发酵(Fermentation)将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程,由于酵母能将麦芽汁中的糖类转

7、化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5%~6%的液体,此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”,由于酵母的种类很多,对于发酵过程的影响又不尽相同,因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密,而不轻易告诉外人,一般来讲在发酵的过程中,威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母,来进行发酵,但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。4.蒸馏(Distillation)一般而言蒸馏具有浓缩的作用,因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后,还需要经过

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