蒸馏酒工艺学课件第三章 大曲生产工艺.ppt

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1、第三章大曲生产工艺世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。虽然中国人民与曲糵（nie）打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在，现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的

2、淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇；同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲

3、、蘖、或曲蘖共存的混合物。谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。曲蘖的区别第一节酒曲中的微生物一、微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小、构造简单的一群小生物，大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。与酿

4、酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。二、微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分及代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞中含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮占全部干重的90%~97%。2、影响微生物生长的因素（1）水分：没有水微生物就不能进行生命活动。（2）碳源：碳素化合物是构成为

5、生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。（3）氮源：氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。（4）无机盐类：无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。（5）生长素：微生物本身不能合成但又是生长所必需的物质，这些物质称为生长因素。（6）温度：微生物的生长发育是极其复杂的生物化学反应，反应需要在一定温度范围内进行，温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。（7）氢离子浓度

6、（pH值）：白酒生产中常利用pH值控制微生物的生长。（8）空气：空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：好气性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。（9）界面：界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产，界面与微生物的关系很大。三、酒曲中的微生物1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。（1）菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养它们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量

7、鉴定的重要依据之一。霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。A、曲霉曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。黑曲霉B、根霉根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。

8、根霉形态青霉的电镜照片D、念珠菌念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。E、链孢霉链孢霉的