《白酒工艺学原辅料》PPT课件

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1、大曲酒生产原辅料(原辅料)第一节制曲的原料第二节制白酒的原料第三节制白酒的辅料第四节白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节白酒生产用水第一节制曲的原料一、大曲原料的种类及性质白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。1.大曲主要原料的成分比较名称水分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861.0～65.07.2～9.82.5～2.91.2～1.61.7～2.9高粱11.5～12.061.0～62.511.2～12.51.9～2.87.2～7.93.4～4.2豌豆10.0～12.045.2

2、～51.525.5～27.53.9～4.01.3～1.63.0～3.12.大曲主要原料的特性小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类

3、，会给白酒带来邪味，不宜采用。麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：水分碳水化合物淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分钙磷10-1448-5719-222-143-49-114-60.0950.2353.大曲原料的配比例不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。酒名小麦大麦豌豆高粱曲母茅台100———3～8汾酒—6040

4、——泸州老窖特曲90～97——3～10—五粮液100———2～8剑南春9010———古井贡702010——洋河大曲504010——全兴大曲95——41口子窖603010——西风酒—6040——第二节制白酒的原料一、原料的基本要求高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。1.名优大曲酒原料一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。3．对制白酒原料的一般要求优质的白酒原料，要求新

5、鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。二、大曲酒生产原料原料成分及特性1.高粱又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8

6、％；高粱壳中的单宁含量在2％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。2.玉米玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的半

7、纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。3大米大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：米种水分淀粉蛋白质脂肪粗纤维灰分粳米15.868.129.151.610.530.92糯米15.870.916.932.200.340.63粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。五

8、粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。三花酒、