《前言及原辅料》PPT课件

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1、据一项调查数据显示,北京市居民希望做饭时间在1小时以内的占73.3%,有50%以上的人购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭和方便面等方便食品。据了解，在全世界范围内，方便食品已经超过12000余种，主要包括方便主食、冷冻方便食品、快餐、配餐、早餐谷物食品、方便甜食以及方便小食品等。相比较于国外市场，我国现在仅有方便食品2000余种，常见的只有500余种，可供开发的市场空间很大。据预测，2010年前，在世界范围内，方便谷物早餐食品类将以每年平均8%至17%的速度发展，各种方便食品将进一步多样化。方便食品学一、方便食品的定义方便食品

2、(ConvenienceFood):经过加工后的部分或完全制作好的食品，食用前只需短时间内稍加处理或完全不须处理即可食用。以粮食作物原料制作的非发酵食品，它们经简单处理(复水、加热)即可食用。快餐食品(InstantFood，FastFood，Snack)，它通常是由几种食品组合而成，用作主膳的方便食品。二、方便食品学的研究对象包括两个基本方面:其一,方便食品原料学;其二,方便食品工艺学。方便食品有一个很重要的特征，即它们基本上都以粮食、油料等农产品作为主要原料。那么方便食品的工艺学，就只能也必须对粮食、油料等原材料及其加工原

3、理进行充分的阐述。其范围涉及生物化学、有机化学、物理化学、无机化学、食品工程原理等内容。从这一点上来讲，它与其它的食品工艺学分支没有本质的区别。但因它是全新加工领域，因而又与以往经典的加工学科有所不同。三、方便食品原料学和工艺学的内容方便食品原料学与工艺学的内容有以下几个方面：(1)粮食作物的生物化学：为了掌握加工原理，必须明了相关的生物化学基础知识。(2)方便食品所采用原料的原料学：方便食品采用的原料主要为大米、面粉、油料等，其加工原理均建立在对原材料的特性的认识基础上。(3)方便食品加工的工艺学原理及工艺方法。四、方便食品

4、工业的现状1.方便食品的优越性(1)方便省时:与同类食品比较，可节约烹调时间3／4以上；(2)食品质量好:按预定的配方，采用现代技术加工，安全卫生；(3)生产效率高:加工实现机械化、自动化，从而大大提高生产效率；(4)生产成本低:规模生产降低能源消耗。提高副产品综合利用率;(5)贮销、食用方便。2.方便食品的局限性方便食品的局限性主要体现在其营养平衡方面。但随着方便食品套餐化的时代的到来,这种情况将有所改善。3.方便食品的种类及品质淀粉制品的老化问题、含油制品的脂肪氧化等一直困扰着方便食品工业进步。我国的方便食品的品质已经达到

5、国际先进水平。4.方便食品生产规模和水平从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。4.方便食品生产规模和水平从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。从方便米饭来看，处于起步阶段，年产量不足8万t。从加工设备看，冷冻干燥、微波干燥等技术的采用，极大地提高了制品品质。5.方便食品学在食品科学与工程领域中的地位从方便食品工业的社会经济贡献角度分析，它将占有日益重要的地位，并促使更多的人士来研究方便食品的各个层面。本课程推荐参考书高福成主编方便食品姜发堂陆生槐主编方便食品原料学与工艺学第一章方便食品的原辅料第一节植物性原

6、料第二节动物性原料第三节主要辅料第一节植物性原料一、粮食原料(一)小麦面粉用小麦面粉制成的食品花色品种最多，而同样是粉状的大米粉、玉米粉、高粱米粉则没有这种功能或品质较差，这主要是因为小麦中的蛋白质可以形成面筋(将小麦粉加水制成面团，在水中揉洗，最后剩下的柔软的橡胶状物就是湿面筋，通常称面筋，脱水后为干面筋。)，而其它谷物粉中的蛋白质则不能。我国幅员辽阔，气候和生态条件变化显著，栽培的小麦品种很多，产地分布极广，但栽培措施相差较大，因而小麦品种之间及同一品种的不同栽培区域之间小麦的品质变化很大。为了保证产品质量的稳定性，就必须

7、有质量稳定的小麦。为此面粉生产企业在加工面粉时一定要注意小麦品种之间的搭配并随时注意调整加工工艺。而食品生产企业则要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，以便在生产中随时根据其理化特性调整操作条件，保证产品质量稳定。1、小麦的分类①按播种季节分:可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少但筋力较强。②按子粒胚乳结构分:可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密、呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上者，称角质粒。含角质粒50％

8、以上的小麦，称硬质小麦。胚乳结构疏松、呈白色不透明状者称粉质，粉质部分占截面积一半以上的子粒称粉质粒。含粉质粒50％以上者，称软质小麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。③按皮色分:小麦的色泽主要靠谷皮和胚乳的色泽透过皮层显示出来。按皮色分类，大致分为红麦与白麦两种，此外尚有