白酒工艺学(酱香)课件.ppt

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1、白酒工艺学大曲酱香型白酒生产工艺主要内容第一节特征及其典型代表第二节制曲工艺第三节制酒工艺第四节贮存第五节勾兑第六节成品包装出厂第一节特征及其典型代表一、特征酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。主体香：未定。二、典型代表贵州茅台酒。目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。三、基本概况背景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。现状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。发展趋势：又有上升发展趋势，出成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。第

2、二节制曲工艺一、制曲原料二、制曲工艺三、制曲操作规程一、制曲原料制曲原料：采用茅台本地或周边地区生产的小麦。原料特征：其呈淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状。淀粉大于60％。二、制曲工艺水小麦粉碎仓内发酵拌曲配料水折曲踩制成型入仓堆积曲母贮存粉碎水进入生产三、制曲操作规程原料粉碎：在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。拌曲配料：曲母用量为原料量的6％～8％，拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉，手捏成团、丢下即散的程度，用水量为原料量的40％左右。踩

3、曲成型：曲块外观边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧，中间松，呈龟背型。晾曲：曲块踩制成型后，放置于踩曲场晾1～2h。曲块进仓：成型曲块晾好后进仓按曲，按横二竖三块的方式交错侧立堆放。曲块曲房发酵：期间进行两次翻曲控温排湿，曲块在仓内的发酵时间大于40d。成品曲：发酵好的成品曲曲香浓耶，无霉变、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常情况，曲色均匀，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。成品曲的功能特性微生物多样性：可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。酶系丰富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。风味成分复杂：微生物生长代谢产生丰富、复杂的代

4、谢产物，如各种酸、酯、醇、酚、醛、杂环化合物等，是白酒风味及其风味前体物质。第三节制酒工艺一、原辅料二、制酒工艺三、工艺操作一、原辅料原料：采用茅台本地或周边地区生产的“红缨子”糯高粮。其高粱种植过程采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂。原料特征：本地种植的高粱具有皮厚，粒小，胚牙所占比例大，支链淀粉高的特点。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，为茅台酒生产所采用的独特生产工艺提供了特殊的原料要求。淀粉含量大于60％，支链淀粉含量大于88％。二、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水开窖取酒入窖发酵七轮次后丢糟水

5、尾酒轮次酒蒸馏造沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取酒尾酒三、工艺操作原料粉碎：茅台酒生产分两次投粮，即下沙和造沙。原料粉碎度要求细粉占27%～30％。润粮：水温≥90℃，润粮水量占原料量的50%～54％。蒸粮：蒸汽压为0.08～0.12mpa，蒸粮时间80～100min。配糟：母糟用量为原料量的8％～12％。拌曲：品温28～32℃，曲药用量按轮次用曲计划，尾酒用量3％～5％。堆积：发酵温度50～53℃。发酵：堆积晚后下窖发酵，发酵时间30d。起窖蒸酒：发酵30d后起窖蒸酒，蒸汽压0.08mpa，蒸馏时间大于

6、40min，接酒浓度按各轮次酒浓度标准摘取。第四节基酒贮存基础酒生产后，分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛长期贮存，贮存时间不少于3年，然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。洗坛：新酒入库前要对酒坛进行选洗，先将酒坛注满清洁水，静置2～3d查看酒坛有无渗漏、无破裂，酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生。贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建立台账。从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。第五节勾兑工艺新酒贮存1年贮存

7、定质入库贮存2年检验品质量评大型勾兑品评小型勾兑盘勾贮存半年出库酒坛选洗勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80～100个，甚至更多。盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。小型勾兑：盘勾2年后进行小型勾兑，勾兑样符合茅台酒生产标准。大型勾兑：依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后贮存半年再包装出厂。第六节包装工艺水瓶质检验过

8、滤洗瓶取酒灌装卫生检测封盖喷码装箱烘干抽检贴标入库出厂烘瓶灯检包装操作工艺说明大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进行包装出厂，酒在包装前要对酒瓶进行酒样检测，酒瓶清洗。包装工艺包括取酒、灌装、喷码等工序。选瓶：要求酒瓶无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损，厚薄均匀，规格尺寸符合标准。洗瓶水：要清洁、