酱香白酒操作.doc

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1、一、大曲酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变

2、黑。高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。注意冬天曲子发霉，曲心不干。大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重阳投料。东北可开春投料。一工艺流程：酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。1、高粱粉碎。高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱满，

3、无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮多，胚乳少。单宁多不利酿酒。千粒重1、大粒种大于27.5克，中粒种22.5--27.5克，小粒种22.5克以下。区别jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，红褐色。高粱皮层12%，胚乳80%，胚8%。按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。断面为白色的粉质胚乳，为粉质高粱，适合酿酒。根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。淀粉含量多，蛋白含量就少。高粱密度大约1.3，测定方法，利用50%酒精排体积。糯高粱含直链淀粉，吸水强，比粳高粱易糊化，粘度强。根霉适宜糯高粱，不适应粳

4、高粱。白、青、黄、红、紫5类高粱，单宁依次增加，种皮增加，胚乳减少。黑高粱出酒往往低。微量单宁赋予白酒香气，拟制杂菌有点作用，多了拟制酵母，使酒有苦涩感。高粱含水13--14%，淀粉64%，粗蛋白质9.4--10.5%，五碳糖2.8%，这部分五碳糖也做粗淀粉计算，实际很难被酵母发酵。高粱糠皮含粗淀粉33--56%，含五碳糖7.6%，单宁2%以上。高粱淀粉开始糊化温度62度，糊化完结温度72度。红皮粳高粱皮薄，单宁少，易加工，出酒高，杂交高粱皮厚，单宁多，难于蒸煮，难于发酵，出酒低。一般高粱要求：籽粒均匀整齐，干燥，饱满，相对密度合格，断面玻璃光泽。东北黑褐色粘高

5、粱产量最多，酿酒也可以。稻壳成分，含纤维素35.5--43%，多缩戊糖16--22%，木质素24--32%，疏松度和水性较好，壳坚韧，弹性强。1立方稻壳约133公斤，不用细壳。稻壳含多缩戊糖和果胶质，会生成糠醛和甲醇，所以要清蒸30分钟。稻谷第一步加工为去掉稻壳，砻谷，往往弄碎谷粒，使稻壳带碎米叫谷糠，指稻壳带稻米的糠皮或碎米。生糠熟糠水分11.813.5纤维素28.829.15粗淀粉22.9纯淀粉5.79多缩戊糖24.9424.86高粱化学成风（%）贵州带壳高粱贵州带壳新高粱四川高粱东北高粱22种平均黄高粱黑高粱白高粱水分11.3715.7113.7510.2

6、7--13.51313.0711.76淀粉56.12--6158--616142---68糖分1.11.51.1粗蛋白质11--810--88.510.08--159.889.7810.43粗脂肪1.2--43.16--44.34.884.024.04.37半纤维素106.55.8粗纤维素2--1.82.81.8--1.62.06--1.5---2.71.744.671.53灰分2.71.91.51.79---3.11.922.031.92单宁0.17--0.50.520.16千粒重18.319.5高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。但高粱

7、要经过粉碎机压过，不能有跑粒，有利于糊化。高温大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越细越好，易被粘附，有利糖化发酵。夏季较细，冬季略粗。%生沙原料（茅台）糙沙碎粒夏季20.4冬季16.2夏34.9冬32.88整粒75.475.459.161.12种壳3.48.05.385.52杂粮0.80.40.600.52茅台用带壳高粱。种壳作用疏松。麦曲粉碎度%夏季冬季未过20孔筛子3.218.2未过4023.5527.62未过6017.8512.55未过806.84.4未过1006.254.5未过1204.43.53通过12037.9529.201、润粮每甑称曲粉碎后的高粱用8

8、5度以上水润粮发水，发水