酿造工艺学1-概论

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1、酿造工艺学任课教师：唐瑭2012年9月发酵的定义酿造工业的定义酿造工业的历史酿造工业的现状酿造工业的发展趋势第一章概论发酵的定义随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。发酵(fermentation)这个英文术语最初是由拉丁语ferver即“发泡”、“沸涌”派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生二氧化碳(C02)的现象。实际上，在黄酒、啤酒、果酒等的酿造中，至今人们常常以起泡现象作为直观观察发

2、酵的指标。第一章概论发酵的定义随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。利用醋酸菌的醋酸发酵和利用霉菌的柠檬酸及其他有机酸发酵，并不伴随着起泡沸涌现象。发酵即“沸涌”、“翻涌”或者“无氧呼吸作用”的定义是不完整的。工业微生物学家则把发酵扩展到利用培养微生物来获得产物的有氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养生物细胞(含动、植物细胞和微生物)来制得产物的所有过程。第一章概论酿造工业定义所谓发酵工业，就是利用微生物的

3、生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应)，获得产品的工业，包括：酿造工业(brewingindustry)发酵工业(fermentationindustry)食品发酵工业(foodfermentationindustry)我国常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产。非食品发酵工业(non-foodfermentationindustry)经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风昧要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氢酸、酶制剂

4、、单细胞蛋白等的生产。第一章概论酿造工业分类酒类：果酒、啤酒、蒸馏酒、黄酒、清酒和醪酒等。调味品：酱油、醋。饮料：酸奶、醋饮。酱菜类：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、酱腌菜等。白酒属于蒸馏酒，还有白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等国际名酒。一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。第一章概论酿造工业的历史公元前6000-8000中国科技大学和美国宾夕法尼亚大学的考古专家在对河南贾湖遗址发掘的陶器进行研究。研究结果发表在《美国国家科学院学报》。这一发现将中国酿酒史推前近4000

5、年，世界酿酒史推前1000多年。陶器附有沉淀物的一系列化学分析。结果显示，陶片沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸。陶片上残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同。酒类第一章概论酿造工业的历史公元前3500对波斯两耳细颈酒罐罐壁红色斑的成分分析，发现有单宁和酒石酸等葡萄酒里的天然化学物质。说明在5500年以前，就已经有葡萄酒了。公元前2600-22001995年，山东大学与美国考古学者对山东日照市东北20公里的两城镇进行区域系统考察。通过对该地区出土陶器的化学分析，检测出其中残留有酒的成分：酒石酸或

6、酒石酸盐，预示着在新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄酿造混合酒。学术界通常认为葡萄酒是在中亚起源的，于公元前2世纪传入中国。第一章概论酒类酿造工业的历史现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。第一章概论酒类酿造工业的历史商朝酒文献记载汉朝葡萄酒文献，葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。唐朝我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。元朝马可波罗在《中国游记》一书中记载道：在山西太原府有许多好葡萄园，制造很多的

7、葡萄酒，贩运到各地去销售。明朝李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值，葡萄酒驻颜色，耐寒。就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。1892华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。第一章概论酒类酿造工业的历史葡萄酒酿造挂毯第一章概论酒类酿造工业的历史酒类啤酒的历史啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮---东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有9000年的历史。我国古代的原始啤酒可能也有40

8、00-5000年的历史了。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒