苹果醋的非生物浑浊及处理研究

《苹果醋的非生物浑浊及处理研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com圈P苹I果N醋Y的U非FA生物JI浑AO浊及0b。!4i(1．南京上业摘要：苹果醋在的质量，‘注意的事．好的澄清关键词：苹果醋；j1、2主要设备与仪器苹果中含有糖类、果胶、多种维生素、矿物质及有机pHS一2型酸度计半微量凯氏定氮仪酸等多种成分，近年来研究发现，苹果汁经微生物发酵所722型分光光度计UV一1100紫外可见分光光度计产生的葡萄糖酸是“健康因子”，对肠道内双歧杆菌的生MD100—2型分析天平磁力搅拌器存增殖效果显著；苹果醋具有“开胃、养肝、强筋、暖胃、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞之

2、毒”等保健功效。其中的1．3工艺流程Ve可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增酵母菌培养液醋酸菌培养液加，减少血糖，对糖尿病患者有良好效果。II但由于苹果醋中含有大量的单宁、多酚、果胶等物原料苹果一选果一清洗一破碎一果胶酶处理一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵一质，在生产贮存及开口使用时，易被氧化，使苹果醋醋体粗滤一后熟一苹果醋一杀菌一成品颜色暗淡，失去光泽，透光率下降，产生混浊现象甚至出现沉淀。这些问题制约了苹果醋业和以苹果醋为原料的2结果与讨论饮料业的发展，可见解决苹果醋返混及变色有现实意义。2．1苹果醋成分分析1材料与方法表1返混苹果醋

3、指标测定1．1实验材料苹果醋、皂土、PVPP、明胶、琼脂、果胶酶作者简介：史经略，男，1969，讲师，南京工业大学硕士在读维普资讯http://www.cqvip.com⋯⋯蕊2．2苹果醋返混原因酿造食醋混浊主要可以概括为非生物混浊和生物性混浊两大类。生物性浑浊，随着工厂对卫生条件的重视和先进杀菌设备的广泛应用，基本上不再发生。而非生物性浑浊的原因十分复杂，常常有多种因素引起。食醋溶液并非“真溶液”，它含有颗粒直径大于10m大分子物质。在生产贮存过程中，由于原辅料未完全降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶、

4、木质素等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚等变化，形成浑浊沉淀。果胶酶用量(U／l00mL)04JD80120160200针对苹果醋的返混现象，根据所测苹果醋成分含量，透光率(％)48．347．349．850．651．752．1可以推测苹果醋混浊可能是由单宁、多酚氧化吸附其他酸度(l00mL)3．3993．3983．3963．3983．3943．396大分子物质，形成不溶性混浊或使苹果醋颜色加深，透光率降低所引起。当单宁一旦与铁、铜等金属离子接触，单从表2可以看出，果胶酶对苹果醋作用效果不显著。宁即与铁

5、离子生成单宁酸盐呈蓝黑色沉淀。再者由于苹2．3．2．2皂土果醋中H。与果胶的羧基基团结合削弱了果胶分子之间的澄清机理：皂土吸水膨胀而分散于水中，形成稳定的静电斥力，降低了果胶分子的水化作用，有利于果胶分子皎体悬浮液，这些胶体带负电荷。在pH3．5的苹果醋中，蛋间氢键的形成，因此加速了果胶的絮凝。同时，在苹果醋白质等大分子物质多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷相互作用，造成苹果醋中带正电荷的大分子物质与皂生产过程中，由于原辅料或管道及酿造水原因常会有金1土作用产生絮状沉淀，从而达到澄清的目的。并且，皂土属离子存在，如水果里含丰富的Fe，Fe氧

6、化后产生Fe～，Fe还可以吸附沉淀铁离子和铜离子等金属离子，防止铁铜一。与醋酸反应生成难溶性的乙酸铁沉淀。另外，与醋生产箪△国由工M廿-IT过程中与包装物、温度、光线也有关系。温度和日光的照射会使醋体变味，而且造成靠近瓶壁的溶液比内部的醋测其透光率、酸度，观察其色泽，其结果见表3所示。液变色速度快，被粘附在瓶壁造成挂瓶现象。虽然水果中表3皂土对返混醋的作用结果所含氨基酸种类丰富，但含量与返混醋中氨基酸含量(367．45mg／lOOmL)标准小的多，所以沉淀蛋白质不是主要因素。针对这种情况。从生产工艺和过程及不同澄清剂进行澄清对比着手，找出解决

7、问题的方法。表3显示，皂土对苹果醋作用效果比较显著，并且对2．3返混现象的消除方法和措施酸度影响不大，醋体色泽有很大程度的改观。2．3．1从苹果醋生产工艺和过程进行控制2．3．2．3PVPP苹果醋返混的一个重要原因是其中含大量单宁和多PVPP具有生理安全性，吸水性，水不溶性，络合性等酚类物质，单宁和多酚来源于水果，所以在原料选择上要特性，是一种性能优良的多酚类物质吸附剂。PVPP的强选择优质水果，采用切实有效的方法。在打浆过程中，添大络合能力是获得应用的主要原因。PVPP可与多元酸络NJA澄清剂的方法，快速絮凝以除去其中的果胶，单宁，合，与聚

8、丙烯酸、鞣酸、果胶酸、褐藻酸生成络合性沉淀。并且澄清后成分不变，不会对酿造造成影响。同时，加入PVPP与多酚及花色苷络合，PVPP还可以与毒素络合，降果胶酶降低果胶