金枪鱼肉食用品质变化的研究

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1、上海海洋大学硕士学位论文金枪鱼肉食用品质变化的研究摘要金枪鱼是重要的经济鱼类，它经济价值高，在国际市场上流行，以罐头和生食为主要消费方式。鱼的新鲜度对其品质和安全性起着重要的作用。本研究以黄鳍金枪鱼作为研究对象，利用各项指标进行食用品质的研究。旨在建立金枪鱼鱼肉质量标准提供数据，改进国家生鱼片卫生标准，规范企业的生产和产品的质量、完善和管理我国金枪鱼消费市场。取斐济岛黄鳍金枪鱼(thunnusalbacares)背部肌肉，分别测定其营养成分，氨基酸、脂肪酸组成和游离氨基酸，对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示：黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24．8

2、8％，脂肪含量仅为0．0387％，灰分含量为1．7l％。根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价，氨基酸评分为95，第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81．02mg／g，甲硫氨酸含量为54．81mg／g。游离的呈味氨基酸如组氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鲜味)，分别占氨基酸总量的75．94％，1．25％和1．73％。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60．95％，其中EPA和DHA分别占6．90％和36．38％。此外，还检测到奇数碳脂肪酸，如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富

3、、味道鲜美的上等原料。模拟寿司店保藏生鱼片的方法，定时观察鱼片生化(pH值、色泽、失重率、挥发性盐基氮TⅦ．N、K值)、感官及微生物等各项指标的变化。结果表明冰鲜法能在O’4h内较好的保持黄鳍金枪鱼片的品质。O。1h，色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美，处于理想的食用状态。1’4h，色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失，品质逐步下降。超过4h，金枪鱼不再新鲜，失去固有的口感、色泽，不具备商业价值。为改进零售生鲜黄鳍金枪鱼的保藏条件，研究了气调包装(ModifiedAtmospherePackaging)对黄鳍金枪鱼块的保鲜效果。以空气为对照，采用三种不同浓

4、度配比的C02、02和N2气体对冷冻鱼块气调包装，于4+2℃低温保藏。对鱼肉色泽、失重率、pH值、TvB．N、K值、细菌总数等参数跟踪分析15d，确定最佳的气体比例为上海海洋大学硕士学位论文40％C02J40％O；20％N2，此条件下生鲜黄鳍金枪鱼鱼块可保藏6d，K值小于20％、色泽鲜艳无异味，近似鲜鱼。本研究分析了黄鳍金枪鱼的各种营养成分，对其进行了合理的营养价值与食用价值评价。实验模拟寿司店加工、保藏生鱼片的过程，为建立金枪鱼鱼肉质量标准、改进国家生鱼片卫生标准提供了基础数据。以空气为对照，采用三种不同浓度配比的C02、02和N2气体对冷冻鱼块气

5、调包装，确定最佳气体比例，为我国金枪鱼的终端销售提供了理论支持和技术指导。关键词：黄鳍金枪鱼，营养评价，气调包装，色泽，K值，总菌数IIStudyontheChangesofEdibleQualityofTunaMeatABSTRACTTunaandtuna—likespeciesareimportantfishspeciesduetotheirhigh910baleconomicvalueandtheirprevalenceininternationaltradeforcanningandsashimi．Itsfreshnessplaysanimp

6、ortantroleinqualityandsafety．111especiesinthisstudywasyellowfintuna．The0bjectiveofthisworkistoexaminetheediblequalityofyellowfiutunabvvariousindices；providecrediblebasisformeestablishmentofrelatedstandardsforthequalityofproductsandthedevelopmentofsashimisanitationrulespublished

7、bygovernment；controltheproductionofenterpriseandthequalityofproducts；managethemarketoftunaconsumptioninourcountry．Thepresentstudywasundertakentoassesstheediblequflityandnutritionoffreshdorsalmeatofyellowfintuna(tunathunnusalbacares)fromFiji，includingnutritioncomponent，aminoacid

8、s，thecomponentoffattyacidandfreeaminoacid．Resultsshowe