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《不同冷藏温度下金枪鱼鱼肉水含量变化的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程不同冷藏温度下金枪鱼鱼肉水含量变化的研究一．综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义金枪鱼类属鲈形目，鲭科，又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿（鱼）”。见于世界暖水海域，是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，尤其是广泛分布在太平洋，大西洋。科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。其中
2、蓝鳍金枪鱼，马苏金枪鱼，长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼的经济价值比较高。2002年，金枪鱼的渔获量410.5万吨，仅占世界总渔获量的3%。金枪鱼具有很高的营养价值。富含蛋白质，维生素A，维生素D，维生素E，钾，钙，钠等营养成分，特别是DHA，EPA等不饱和脂肪酸含量很高。经常食用DHA，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。经常食用EPA，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。金枪鱼还具有美容、减肥的功效。金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品
3、，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。还有保护肝脏，强化肝脏，助于儿童新陈代谢等功效。基于上述金枪鱼的几大特点，金枪鱼的保鲜尤为重要了。金枪鱼在从远方运到生产地，时间也是很长的，这一阶段的保鲜重要性更加突出。金枪鱼在保鲜过程中出现的问题包括营养物质的变化，TVB-N值，TBA值的研究等等。日本东京渔业大学对黄鳍金枪鱼鱼肉在不同贮藏条件下（20°C—-84°C）的K值变化和水态变化进行了研究。在很宽的温度（20°C—-80°C）范围内，对金枪鱼的K值变化率进
4、行了测定。K'（=100-K值）的对数和贮藏温度存在线性关系，清晰表明了不同温度下的一阶反应。而且，在低温条件下，利用差示扫描量热法（DSC）对金枪鱼肌肉中的水分的理化性质进行了研究。通过阿伦尼乌斯两个爆破点的构思分析了反应温度的相关性。第一个爆破点出现在冰点，可能是由于开始冻结引起的。第二个爆破点出现在-10°C。在-70°C—-80°C温度范围内，反应速率的变化急剧减小，这被认为与鱼体样品出现的玻璃态转化现象有关。我国对金枪鱼的研究也很多。其中浙江舟山的科研人员以大眼金枪鱼为实验材料，研究了冷藏温度
5、和品质之间的变化规律。以-20℃，-30℃，-60℃，-80℃下冷藏的大眼金枪鱼的肉和内脏为研究对象，选择pH值、TBA值、TVBN值、蛋白质含量和高铁肌红蛋白含量为检测指标，每隔15d进行检测一次，获得大眼金枪鱼的酸度、脂肪含量、蛋白质含量等品质指标随储藏温度和时间的变化规律。还有很多关于金枪鱼的品质研究，提出了微冻保鲜，红外线保鲜，气调保鲜等一些合适的保鲜方法。本课题主要从金枪鱼水分含量的变化来研究金枪鱼在不同贮藏条件下的品质变化。由于金枪鱼贮存在低温条件下，长期贮藏势必存在鱼肉干耗问题，另一方面，
6、金枪鱼鱼肉在解冻过程存在汁液流失的现象，两个原因会造成大量的水分失去。最终导致鱼肉在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，而且会使表面黄褐变，外观变差，食味、风味、营养下降，造成直接经济损失。所以水分含量的变化与金枪鱼鱼肉品质的变化是紧密联系的，从不同的贮藏条件研究金枪鱼鱼肉品质变化是十分有意义的。二．研究的基本内容，拟解决的主要问题：1.研究的基本内容1.1金枪鱼在不同贮藏条件下（-18℃，-25℃，-60℃）的水分含量变化。1.2金枪鱼在不同贮藏条件下（-18℃，-25℃，-60℃）的水分活度变化。1.3水
7、分含量变化与水分活度变化的关系。2.解决的问题2.1金枪鱼鱼肉采样。2.2水分含量的测定。2.3水分活度的测定。三．研究步骤、方法及措施：1.金枪鱼采样。主要研究金枪鱼背部肉的水分含量.。2.水分含量测定。2.1取金枪鱼背部的肉200克，将样品于绞肉机中至少绞2次，使其均质化，充分混匀，并保存在密封的容器中。2.2将盛有砂(砂重为样品的3～4倍)和玻璃棒及称量瓶置于103±2℃的干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热30min,取出盖好,置于干燥器中,冷却至室温,精确称至0.001g,并重复干燥至恒重。2.3.
8、精确称取试样5～10g于上述恒重的称量瓶中。2.4根据试样的量加入乙醇5～10mL,用玻璃棒混合后,将称量瓶及内含物置于水浴上,瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出,调节水浴温度在60～80℃之间,不断搅拌,蒸干乙醇。2.5将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘干2h,取出,放入干燥器中冷却至室温,精确称重,再放入干燥箱中烘干1h,直至两次连续称重结果之差不超过1毫克。2.6分析结果的计算 计算公式： m2-m3X(％)=━━━━━×100
