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《不同冷藏温度对金枪鱼鲜度的变化【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程不同冷藏温度对金枪鱼鲜度的变化一、综述本课题说明选题的依据和意义及发展简况金枪鱼属鲈形目(Perciformes)鲭科(Scombridae)，是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科，科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威后此意见不一，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼体长形，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍叉状或新月形。前不久，中国渔业协会远洋渔业分会在大连召开了金枪鱼市场开拓策略研讨会。参加会议的有国内9家金枪鱼生产加工经营企业代表，这是业界首次就国内金枪鱼市场开拓问题专门召开的会
2、议。通过这次会议，各与会企业代表就金枪鱼市场开拓工作达成了重要共识。各与会企业代表一致同意，自愿在远洋渔业分会带领下联合起来，成立一个专门的金枪鱼市场开拓协作组织，共同致力于金枪鱼国内市场开拓，使目前国内金枪鱼市场宣传力度小、企业各唱自家戏、市场开拓效果不明显的局面得以改变，在政策的大力支持下加强各成员企业间的协调与合作，有计划、有步骤地开展国内市场宣传，提高消费者对金枪鱼产品的认知度；统一使用金枪鱼商标标识。针对市场上CO等劣质金枪鱼产品泛滥现象，为确保金枪鱼食品安全，协作组织及其成员应紧密配合行政部门整顿金枪鱼市场秩序，打击国内市场上CO金枪鱼产品，同时配合行政部门着力推动《生食金枪
3、鱼标准》及金枪鱼原产地证制度的出台与实施，从源头上切断金枪鱼CO及TUU产品流入国内市场的渠道，协助我国政府树立其向有关国际组织承诺的负责任大国形象。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾
4、病有着特殊的作用。因此，通过我们对金枪鱼中蛋白质稳定性的研究可以让人们更加认识到金枪鱼的营养价值，从而有利于提高金枪鱼在市场上的经济价值。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：基本内容：由于金枪鱼的营养价值高，金枪鱼的储藏运输过程的营养损失等情况。在不同温度下对金枪鱼脂肪含量测定及稳定性的研究就显得尤其重要。DHA和EPA是一种脂肪酸，而脂肪酸是脂肪的水解产物。在不同温度下对脂肪氧化指标（TBA），ph的测定得出结论，能够更好的保护DHA和EPA，保护好金枪鱼的营养价值。主要问题：1．接收管要插到硼酸吸收液中，吸收液中指示剂变色后，再继续蒸馏5~7分钟后，再拔出接收管再蒸馏一分钟即可。2
5、.混合指示剂最好现配现用。3.凯氏定氮仪安装应注意用水把每个接口严格封密，否则会严重影响实验结果。4．混合指示剂滴定到终点后，再继续滴定时颜色不会有较大变化，所以判断滴定终点非常重要。三、研究步骤、方法及措施：1．样品处理将抽取的样品鱼先用自来水冲洗，用净纱布抹去体表水分后，在鱼背沿脊椎切开约5cm,从内部割取鱼肉，将鱼肉切碎搅匀，准确称取10.00g置于烧杯中，加蒸馏水至100ml，用玻璃棒搅拌，浸渍30min后过滤，滤液备用。2、蒸馏滴定将盛有10ml吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加氧化
6、镁混悬液（10g/l）5ml，并迅速盖塞，并加水以防漏气，加热通入蒸气，进行蒸馏，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止。取下接收瓶，吸收液用盐酸标准溶液（0.010mol/l）滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。四、参考文献[1]洪鹏志,杨萍,曾少葵,等.黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价[J].福建水产,2006,25(2):44-45.[2]王国永,林乐杰.远洋金枪鱼钓船的超低温制冷系统[J].渔业现代化,2001(6):34-35.[3]王海燕,彭增起.肌红蛋白的功能特性[J].肉类工业,2001,7:36-40.[4]TROUTGR.Variationinmyo
7、globindenaturationandcolorofcookedbeef,porkandturkeymeatasinfluencedbypH,sodiumchloride,sodiumtripolyphosphateandcookingtemperature[J].JFoodSci,1989,54:536.[5]JAYBFOX.Thechemistryofmeatpigments[J].FoodProcessing,1966,1
