不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响[摘要]本文研究了金枪鱼在不同冷藏温度下肌肉组织的变化规律。以不同梯度冷藏温度下金枪鱼的肌肉组织为研究对象，测定其失重率和汁液流出量、pH值，并做感官评定，每隔一段时间检验一次，测定各项指标在不同冷藏温度下随时间的变化规律。[关键词]金枪鱼；持水性；冷藏温度；pH值；感官评定1前言1.1金枪鱼概述金枪鱼(tuna)是鲈形目Perciformes鲭科Scombridae大型远洋性重要的商用可食类鱼的统称，为大洋暖水性洄游鱼类，其主要生活在太平洋，大西洋，印度洋[1]。金枪

2、鱼的一般身体长约1.5-2.0m，体重大概100kg左右，金枪鱼的肉非常美味，而且营养价值相当高，但是金枪鱼体内的肌红蛋白的氧化速度非常快，所以为了使长期保存中的金枪鱼口感和色泽不变，一般采用冷冻贮藏的方式进行保鲜。随着人们对生活品质要求的提高，对其不同冷藏温度和效果也越来越关注。1.2金枪鱼营养价值和市场前景金枪鱼是一种深海的鱼类,向来凭借天然无污染且营养价值相当高而享誉全球并有“海洋黄金”之称。金枪鱼鱼肉中的蛋白质含量比较高,生物价很高,表现出其是一种由氨基酸配合的高档蛋白质[2];而且还含有丰富的胱氨酸及蛋氨酸,对肝脏有特别的作用

3、,对饮酒者有非常好的保护作用。金枪鱼肉含有丰富的维生素和矿物质如铁、锌、钾、磷等,和黄绿色的蔬菜充分搭配厚,将会变成十分有价值的保健品。根据科学资料表明，食用金枪鱼不仅可以预防很多疾病还可以向人体提供非常全面的营养物质，其具有多方面的作用。取自金枪鱼腹部的肉，不仅肉质鲜美，优质的蛋白质含量高，脂肪的含量相当低，还含有丰富的铁质和其它人体必需的营养物质，是保持健康、减肥、美容人士的最理想的选择[3]。现代都市人因为巨大的工作压力和紧张的生活节奏，过度的劳累导致肝功能下降。金枪鱼肉内丰富的EPA、DHA能够减少血液中的中性脂肪，对肝细胞的再

4、生非常有利；金枪鱼肉内的牛黄酸对肝脏排泄有很好的促进作用。所以经常食用含有金枪鱼食品，可以利于肝脏，促进对肝脏的排泄功能，减小与肝脏有关的发病率。金枪鱼肉中的牛磺酸、EPA、蛋白质都有着降低人体内胆固醇的功用，经常食用金枪鱼，能够很好的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而能够很多因为胆固醇过高而引起的疾病。现代很多人有贫血倾向，金枪鱼肉中的丰富的铁质和VB12，很容易易被人体吸收。经常食用金枪鱼，能够补充铁质，预防并对贫血的治疗有很大的帮助。金枪鱼作为一种新型的海洋商品鱼类正应时登上中国食品消费的市场的舞台,为了能够满足国内外的

5、需要,国家把金枪鱼渔业的发展最为我国的海洋重点工程。在做好金枪鱼资源的保护下，使其能够可持续发展,合理的捕捞金枪鱼,我国的渔获量逐年上升,在国际舞台上已经站在重要的位置。同时,国家大力投入研究的人工孵化育苗以及产业化养殖，随着金枪鱼养殖技术的日益提高,相信在很短的时间内会形成鳗鱼、斑点叉尾鱼、南美白对虾、罗非鱼等各具特色的“一条鱼产业”后的“金枪鱼产业”。与现在的发达国家相比,我国的金枪鱼产品市场开拓的比较晚,缺乏完善的市场机制和保护措施。所以借鉴国外优秀的金枪鱼保鲜和加工技术,对规范企业生产,完善金枪鱼的消费市场和保证其质量有很大的帮

6、助。金枪鱼下脚料资源非常丰富,金枪鱼下脚料中的亚硝酸盐在国外非常重视，我国也应该加大此方面的开发研究[4]。1.3不同冷藏温度对金枪鱼的影响以不同冷藏温度下的金枪鱼肉为研究对象，对金枪鱼的失重率和汁液流出量，PH值和肉质的感官评定等指标进行了系统研究，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。本研究为金枪鱼的冷藏保鲜和储藏运输提供了一定的理论依据，为进一步研究金枪鱼的低成本，高收益冷藏保鲜产业化技术提供了基础资料。金枪鱼的鱼肉很容易发生褐变反应，其肉在-20℃的低温下冷冻保存2个月以上，金枪鱼肉由红色向深红色、红褐

7、色、褐色发生变化,脂肪也很容易发生氧化[5]。金枪鱼生鱼片越来越受人们的青睐，正因为如此对金枪鱼品质的要求也日益提高。金枪鱼从捕获到消费，之间还要经过储藏，配送，运输，销售等过程，最后到达消费者的手中，其产品质量是否可靠主要取决于金枪鱼肉时间与温度的经历，本文主要采用感官鉴定法，并进行一定的理化数据测定，大多数的冷冻食品都会采用此方法，一般来说，储藏温度越低对冷冻的食品品质影响就越小，储藏期也会越久。随着我国制冷技术研究,经济的发展和人类生活习惯的改变，金枪鱼产品已经成为重要的必需品之一，所以如何更好的进行冷冻保藏就成为世界性问题。在相

8、同的条件下，不同的冷藏温度会使金枪鱼肉发生不同程度的改变，其肉内的各种理化因子含量的变化，导致金枪鱼肉气味，色泽，水分含量以及杂质含量发生改变。从实验角度而言，金枪鱼肉内的蛋白质，脂质，持水率等都会发生不同