不同温度下金枪鱼中蛋白质稳定性的研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程不同温度下金枪鱼中蛋白质稳定性的研究[摘要]本文研究的是在不同冷藏温度下（-18℃、-25℃、-55℃）金枪鱼背部肌肉的蛋白质含量、持水力和感官评定随冷藏时间的变化。实验每隔15天测一次，结果测得随着贮藏时间的越长其蛋白质、持水力和感官评定都逐渐降低，冷藏温度越低，其蛋白质含量、持水力和感官评定越高。[关键词]金枪鱼；温度；时间；蛋白质；持水力前言：金枪鱼(Thunnusobesus)又叫鲔鱼、吞拿鱼,是一种生活在海洋中上层的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域

2、,为高度跨洋性的洄游鱼类。金枪鱼肉质柔嫩,富含蛋白质、EPA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)和维生素,其背部肌肉粗蛋白含量为26.0%[1]。金枪鱼作为一种深海鱼类,素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称。金枪鱼的营养价值金枪鱼肉质柔嫩,富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富,是国际营养学会推荐的健康美食。金枪鱼鱼肉中蛋白质含量较高,生物价高达90

3、,显示出它是一种氨基酸配合优越的蛋白质;而且含有丰富的蛋氨酸及胱氨酸,有助于肝脏功能,对饮酒者有很好的保护作用。金枪鱼含有丰富的维生素和矿物质如磷、钾、铁、锌等,与绿黄色蔬菜充分搭配,将成为完美的健康食品。研究资料表明，食用金枪鱼可以提供人体的全面营养并防止多种疾病的产生，具有多方面的[2，3]功效。取自鱼背部的金枪鱼肉，肉质鲜红，优质蛋白质含量高而脂质含量低，且含丰富的铁质和其它营养要素，最能平衡营养，是想要保持健康、美容、减肥人士的最理想的选择。现代人类因紧张的生活节奏，巨大的工作压力，过度疲劳而造成肝功能下降。

4、金枪鱼丰富的DHA、EPA能减少血液中中性脂肪，利于肝细胞再生；牛黄酸具有促进肝脏排泄的作用。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的功效，经常食用，能有效地减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而能预防因胆固醇含量高所引起的疾病。现代人常有贫血倾向，金枪鱼丰富的铁质和VB12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁质，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。与其它鱼类及肉类相比，金枪鱼蛋白质含量最高，生物价高达90，又含有丰富的氨基酸，是一种

5、营养价值很高的蛋白质，能为人体所提供大量的必需氨基酸。特别是对于成长期儿童，肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织的发育都离不开蛋白质。而金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童成长的最佳营养品。食品蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的种类、数量及比例。根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)为基准,对金枪鱼背部肌肉蛋白的必需氨基酸进行比较。可见,金枪鱼背部肌肉蛋白的各必需氨基酸评分都大于100,苏氨酸最低为101,赖氨酸最高为162。说明它能为人体提供大量的必需氨基酸,且必需氨

6、基酸的组成接近人体的氨基酸需要量模式,是一种营养价值很高的蛋白质。其中赖氨酸的含量相当丰富,为23·4mg/g,占氨基酸总量的9·32%,赖氨酸常列为人体主要限制氨基酸,食用金枪鱼背部肌肉可以弥补食物中赖氨酸的不足,从而提高蛋白质的利用率;而甲硫氨酸含量为9·2mg/g,占氨基酸总量的4·34%,其含量及占氨基酸总量的百分数均比赤点石斑鱼肌肉、军曹鱼肌肉、鮸状黄姑鱼肌肉及鲑点石斑鱼肌肉要高,可与豆类、花生、猪肉的含硫氨基酸不足形成互补,具有营养学的实际意义。另外,儿童生长发育所必需的精氨酸含量为15·3mg/g,占氨

7、基酸总量的6·10%,含量也较丰富。而金枪鱼背部肌肉蛋白的支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)含量比较高,占氨基酸总量的19·52%,支链氨基酸与芳香氨基酸(苯丙氨酸、酪氨酸)的比值为2·69。支链氨基酸有助于蛋白质的合成、抗衰老和防治肝肾功能衰竭[4],高支链氨基酸、低芳香氨基酸及混合物具有保肝的作用。因而金枪鱼背部肌肉是符合人体健康标准的理想食品。金枪鱼背部肌肉含有人体必需的常量元素钾、磷、钠、镁、钙,尤其是丰富的钾、磷和钠,锌、硒含量按干基计达1·18mg/100g、301·1μg/100g,明显高于草鱼、太

8、阳鲈、胡子鲶等鱼种[5]。钾、钠是维持神经、肌肉兴奋性,细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。磷是人体组织结构的重要组分,参与维持体液的渗透压和酸碱平衡的作用,在肌体能量代谢中具有很重要的作用。锌、硒是人体必需的两种微量元素,有研究表明,食物中锌、硒的缺乏会导致多种人体疾病,如锌缺乏可导致皮炎、伤口愈合减慢、免疫力降低、生长停滞、食欲不振