不同温度下金枪鱼脂肪的测定及稳定性分析【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程不同温度下金枪鱼脂肪的测定及稳定性分析一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义一、选题的背景与研究的意义（一）金枪鱼（Tuna）也称鲔鱼、吞拿鱼，它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。体呈纺锤形，头大而尖，牙细小，尾柄细小，体青褐色，有淡色斑纹，背鳍两个几乎相近，背、臀鳍后各有8～10个小鳍，一般长50cm，有的可达100cm。金枪鱼肉色暗红，肉质坚实，无小刺，是名贵的西餐烹饪原料。金枪鱼除了制作罐头、鱼干、冷菜外，还可用于煎、炸、炒、烤等方法制作的菜肴。（二）

2、营养价值1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，是现代人不可多得的健康食品；2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。（三）从金枪鱼与牛肉、鸡肉、猪肉的营养比较，可以发现金枪鱼是热量低、营养成份高的优良食品。此外更重要的是金枪鱼含有丰富的DHA、EPA及牛磺酸等物质。所谓DHA（DocosaHexaenoicAcia）及EPA（EicosaPe

3、ntaenoicAcid）是鱼体內的一中营养素。也是人体內无法自行合成的一种健康上所不可欠缺的必需脂肪酸，Taurini（牛磺酸），是強化感知机能、预防贫血、恢复视力的良好营养素。许多研究报告指出，有健康问题的人如果每日食用3公克的EPA及DHA会有好的改善效果，由于金枪鱼的营养价值高，金枪鱼的储藏运输过程的营养损失等情况。在不同温度下对金枪鱼脂肪含量测定及稳定性的研究就显得尤其重要。DHA和EPA是一种脂肪酸，而脂肪酸是脂肪的水解产物。在不同温度下对脂肪氧化指标（TBA），ph的测定得出结论，能够更好的保护DHA和EPA，保护好金枪鱼的营养价值。研究动向50年代,一系列的动物试

4、验和临床试验证明服用鱼油能有效地降低实验动物和高胆固醇患者的月少固醇与甘油三醋水,其效果较富含亚油酸或亚麻酸的植物油要好得多，60年代进一步的动物实验表明,EPA降低鼠血浆胆固醇的作用强于DHA,而降低鼠肝脏胆固醇的功效大于EPA。1978年丹麦科学家dyerberg等通过流行病学调查发现与西欧人相比,格陵兰岛上的爱斯基摩人的心脑血管疾病、癌症等疾病的发生率很低,主要原因是由于爱斯基摩太食用了大量的渗洋鱼类而且由于地处寒带所食鱼类脂质含量很高因而从中摄取和较多的EPA和DHA同时分析爱斯基摩人与丹麦人的食物脂肪酸组成及血浆血小板中PUFA的含量,结果发现爱斯基摩人由食物中摄取的w

5、-3PUFA及体内血浆、血小板中DHA、EPA含量明显高于丹麦人。这一研究成果引起营养与医学界的普遍关注自此以后有关EPA和DHA的研究迅猛发展。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：主要对金枪鱼在不同冷藏温度下脂肪含量和TBA的分析，在3种不同的温度下-18℃、-25℃、-55℃下脂肪氧化指标，找最适合的冷藏温度。三、研究步骤、方法及措施：脂肪的提取采用的是索氏抽提法：取-18℃、-25℃、-55℃3个温度下的金枪鱼背部肉，切碎，分别称取约5g，放入称量皿中，做好标记，再放入70－80℃烘箱中干燥1h。1h后再取出的干鱼肉与事先称好的约4g无水硫酸钠干燥剂一起混合放入研钵磨碎。

6、然后用滤纸叠成滤纸包，将其分别放入3个事先标记好的提取管内，再往提取瓶内注入一次虹吸量的1.67倍的无水乙醚，连接好抽提器，、在冷凝管上口塞好棉花，接通流通冷凝水的皮管，在水温在45～50℃之间恒温水浴中进行抽提，可以看到冷凝下滴的乙醚成连珠状为宜，一直抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止，抽提结束后，回收乙醚，然后用长镊子取出滤纸包，放在通风处一段时间使乙醚能够测定的挥发，最后取下提取瓶。脂肪的测定（脂肪）%=（m2-m1）/m×100式中m2-----接受瓶和脂肪的质量，g；m1----接受瓶的质量，g；m----样品的质量（如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计

7、），g脂肪TBA的测定分别取3个不同贮藏温度下的金枪鱼肉各5g，分别加入50ml7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振荡30min，用滤纸过滤，取5ml上清液加入5ml0.02mol/lTBA溶液（0.2883g硫代巴比妥酸溶于100ml90%冰醋酸现配），放入90°C水浴锅保温40min，取出冷却1h，用16000r/min的离心机离心15min，再加入5ml氯仿，摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色记录吸光度。计算方法TBA值＝E1cm1％535nm