不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

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1、2003年l0月中国粮油学报Vo1．18．No．5第18卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationOct．2003不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究潘思轶王可兴刘强(华中农业大学食品科技学院，武汉430070)摘要试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性，并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明，随着米粉颗粒粒径的减小，其粒度分布范围减小，蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低，酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高，

2、米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强，耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性，而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。关键词米粉超微粉碎粒径分布理化性质O前言度开发利用及扩大其应用范围提供理论参考。超微粉碎技术是近年来发展起来的新技术。物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度及结晶1材料与方法结构。同时，颗粒的微细化导致物料表面积和空隙1．1实验材料率增加，从而使得超微粉体具有独特的理化特性，如早籼米，籼优64，湖北产，购于武汉中百超市。良好的分散性、吸附性、

3、溶解性等【1]。近年来超微粉1．2主要试验仪器碎技术倍受科技界的重视，在食品、医药、日用化工超微粉碎机：CWJ一2501，河北廊坊机械厂。等领域中得到日益广泛的应用。HAAKE旋转粘度测量仪：RV一12，德国。我国早稻产量大，年产量达4000～5000万吨，占筛分机：TokyoTsutsuiScientificinstrumentCo．稻谷年总产量的1／4左右。由于早稻米品质差、1=1感LTP．Japan。差、粘性低、加工中易产生碎米，因此极大地限制了普通粉碎机：DISKMILLMODELFFC一15。早稻米的加工利

4、用和转化增值。米粉是多种方便食1．3实验方法品、早餐食品和休闲食品等的基础原料。将稻米加早籼米的粉碎采用两种方法。工成米粉，是稻米转化的重要方面。目前国内外对1．3．1超微粉碎分两次进行，第一次筛网孔径为2mm，第二次筛网孔径为0．7mm。粉碎后的米粉经筛米粉的制粉工艺与品质关系的研究多集中在粉碎机孔直径分别为80目、180目、260目的泰勒筛筛分机械研究和粉碎方法对米粉加工品质的影响研筛分，将米粉按粒径大小分为三级：80～180目、180究【9I1引，对不同粒径米粉、尤其是超微粉碎米粉的加工特性和理化特性尚缺乏研究

5、。～260目、>260目，对应的米粉粒径大小范围为：175本试验将同一种早籼米采用超微粉碎和普通粉～83t．tm、83～57m、小于57ttm。这三个粒度范围的米粉供实验用。碎成米粉。超微粉碎米粉经振动筛分级后，研究米1．3．2普通粉碎用普通粉碎机粉碎早籼米，粉碎粉粒粒径分布，探讨不同粒度范围米粉中的蛋白质后的米粉不经筛分处理，以作实验对照。含量、淀粉的酶解速度、冲调性能、糊化温度、冰融稳1．4测定方法定性、淀粉糊的沉降性质、糊液的耐酸性、蛋白发泡1．4．1米粉颗粒的粒径分布显微计数法。体系持泡能力、休止角和滑角等理

6、化特性和加工特1．4．2蛋白质含量的测定微量凯氏定氮法。性，并与普通粉碎米粉进行比较分析，为早稻米的深1．4．3米粉的酶解性能测定1．4．3．1完全酶解时间测定方法收稿El期：2003—06—30潘思轶：男，1965年出生，副教授，食品科学专业分别取不同粒径范围米粉样品2．OOg置于漏斗2中国粮油学报2003年第5期中，用乙醚、乙醇反复洗脱以除去脂溶性物质，然后入不同类型的浓度为1％的米粉样品糊化液50mL，将洗脱后的样品加水至50mL，在100℃加热使其完继续搅拌10min，测定蛋白发泡体系的高度。全糊化，冷却至5

7、8℃后分别加lmLa一淀粉酶在58℃酶解，每隔2min用碘作指示剂检验。遇碘不变蓝色2结果与讨论即为酶解完全。记录下淀粉水解完全所需的时间。2．1不同粒径范围米粉特性分析1．4．3．2酶解速度测定方法2．1．1不同粒径范围米粉颗粒度分布分别称取不同类型的米粉3．00g，加水至50mL，早籼米经过超微粉碎后，不同粒度范围米粉的力：热15min使其完全糊化，冷却至58℃时，分别加入粒径分布如图1所示。1mLa一淀粉酶，在58℃条件下水解15rain，并不停搅30瞢运粉碎米粉半。然后迅速加热至沸点使酶失活。将所得糊液用80

8、—180目米粉25称重过的滤纸过滤，并用酒精和乙醚洗涤，105oC干180—260目米粉20大于260目米粉燥，记录残渣重量。至151．4．4休止角和滑角的测定]蓦-o休止角和滑角是表示粉体流动性能的重要指5标。实验将不同类型的米粉经玻璃漏斗垂直流至玻002030加506070帅90l001l0l2o璃平板上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距离3cm，