不同粒度糯玉米粉物化性质研究

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1、山东农业科学2013，45(12)：84—86，90ShandongAgriculturalSciences不同粒度糯玉米粉物化性质研究弓志青，王文亮，程安玮，靳琼，陈相艳，石贤权(山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100)摘要：为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响，对80～100目、100—150目、150～200目及大于200目4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明，糯玉米粉粒度从80—100目到150～200目，休止角、酶解率、粘度逐渐增加，持水力保持不变，

2、当粒度大于200目时，上述4个指标迅速下降；随着粒度的减小，松密度和紧密度逐渐减小；粒度越细，糯玉米粉值越高，b值越小，色泽越差。除色泽外，糯玉米粉物化性质以150—200目最好。关键词：糯玉米粉；粒度；物化性质中图分类号：TS211．43文献标识号：A文章编号：1001—4942(2013)12—0084-04StudyonPhysicochemicalPropertiesofWaxyCornFlourwithDiferentParticleSizeGongZhiqing，WangWenliang，ChengAnwei，

3、JinQiong，ChenXiangyan，ShiXianquan(InstituteofAgriculturalProduct，ShandongAcademyofAgriculturalSciences，Jinan250100，China)AbstractInordertostudytheeffectsofdifferentparticlesizesonphysicochemicalproperties，fourpar·ticlesizes，80—100，100～150，150～200andgreaterthan200m

4、eshscreens，ofwaxycornflourwereana-lyzedinwaterholdingcapacity，color，bulkdensity，tappeddensity，angleofrepose，digestionrateandvis-cosity．Theresultsshowedthattheangleofrepose，digestionrateandviscosityincreasedgradually，butthewaterholdingcapacitykeptunchangedwhenthepa

5、rticlesizechangedfrom80—100to150～200meshscreens．However，thefourindexesrapidlydecreasedwhentheparticlesizewasgreaterthan200meshscreens．Withthesmallerofparticlesize，thebulkdensityandtappeddensitydecreased，andthecolorgotbadwithhighervalueandlowerbvalue．Exceptcolor．th

6、ewaxyCOrnflourat150—200meshscreenshadthebestphysicochemicalproperties．KeywordsWaxycornflour；Particlesize；Physicochemicalproperties糯玉米又称蜡质玉米，富含人体所需的多种性质发生变化，结晶结构受到破坏，从多晶结构转氨基酸、脂肪和微量元素等，其淀粉中98％以上变为非晶结构，同时还可能引起淀粉分子链排列、为支链淀粉，与普通玉米相比，口感甜糯，商品性分子量分布和直链与支链含量比例的变化，从而状好，消化率

7、高’。糯玉米目前主要用于鲜导致淀粉改性，不仅能改变淀粉的糊化、粘度、流食和提取糯玉米淀粉，但其价值并未得到很好变、凝沉性质等，还可赋予淀粉一些特殊的性质，开发；已有用糯玉米粉代替糯米以及不同加工方如分散性好、吸水性强、比表面积大、化学反应和式对糯玉米粉流变性等加工品质的研究，但相关生物反应活性较高等J。研究不同粉碎粒度对研究依然较少。糯玉米粉持水力、色泽、流动性、体外消化特性等淀粉在机械力作用下，颗粒形貌、粒度和表面的影响，可为糯玉米粉的加工提供理论依据。收稿日期：2013—09—16基金项目：山东省农业科技成果转化资金项

8、目“粉用型糯玉米综合加工技术开发与产业化”作者简介：弓志青(1976一)，女，博士，主要从事果蔬加工研究。E—mail：gongzq413@tom．con通讯作者：陈相艳(1972一)，女，研究员，主要从事农产品加工。E—mail：chenxy@saas．ac．13n第l2期弓志青等：不同粒度糯玉米粉物