低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液酸解工艺优化_郭青雅

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1、第３３卷第２期OOD&MACHINERYＶｏｌ．３３，Ｎｏ．２２０１７年２月食品与机械Ｆｅｂ．２０１７ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１７．０２．０３５．低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液的酸解工艺优化Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｌｏｗ３－ＭＣＰＤｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ郭青雅１，２宋焕禄１，２柴丹３陈莹３雒焕贞１，２杨平１，２１，２１，２３３１，２１，２ＧＵＯＱｉｎｇ－ｙａＳＯＮＧＨ

2、ｕａｎ－ｌｕＣＨＡＩＤａｎＣＨＥＮＹｉｎｇＬＵＯＨｕａｎ－ｚｈｅｎＹＡＮＧＰｉｎｇ（１．北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京１０００４８；２．北京工商大学分子感官科学实验室，北京１０００４８；３．丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海２００１３７）（１．ＢｅｉｊｉｎｇＨｉｇｈ－ｔｅｃｈＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｒｅｏｆＦｏｏｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＨｕｍａｎＨｅａｌｔｈ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００４８，Ｃｈｉｎａ；２．ＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＭｏｌｅｃｕｌａｒＳｅｎｓｏｒｙＳｃｉｅｎｃ

3、ｅ，ＢｅｉｊｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００４８，Ｃｈｉｎａ；３．Ｗｉｌｍａｒ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２００１３７，Ｃｈｉｎａ）摘要：以水解度、鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）等为指ａｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｔ１．６ｍｏｌ／Ｌ，ａｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏａｔ标，利用盐酸、优质谷朊粉制

4、备小麦面筋蛋白水解液，并优化１４，ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｆｏｒ４ｈ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，３－ＭＣＰＤｗａｓｃｏｍｐａｒｅｄｂｅ－各酸解条件，包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸ｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｕｓｉｎｇａｃｔｉｖａｔｅｄｃａｒｂｏｎ，ｔｈｕｓｅｘｐｅｃｔｉｎｇｔｏｇｅｔｈｉｇｈ－解植物蛋白过程中易生成的３－氯－１，２－丙二醇的含量进行测ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｕｍａｍｉ，ｓａｆｅａｎｄｌｏｗｃｏｎｔｅｎｔ３－ＭＣＰＤｃｏｎｔｅｎｔｗｈｅａｔｇｌｕ－定，并组织感官鉴评小组对不同条件下水

5、解液进行感官鉴ｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｆｏｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｍａｓｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ；ｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；评，选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上，３－ｍｏｎｏｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ－１，２－ｄｉｏｌ（３－ＭＣＰＤ）采用响应曲面的３水平设计（Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计），以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等近年来随着加工食品的多样化和普及化，

6、用天然原料生工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度１．６ｍｏｌ／Ｌ，［１］。植物产调味品（即所谓天然调味品）的必要性日益增加料液比１４（ｇ／ｍＬ），水解时间４ｈ。还比较了活性炭吸附前蛋白是人类膳食中重要的蛋白资源，主要来源于谷物、油料后３－氯－１，２－丙二醇的含量，预期得到适合工业大批量生产的［２］，在全世界得到了广泛应用。早在作物如豆类、小麦等优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液。［３］。３种呈鲜味的氨基１８６６年，谷朊粉就被用来制备谷氨酸关键词：小麦；面筋蛋白；感官鉴评；酸解；

7、３－氯－１，２丙二醇酸中，以谷氨酸（以钠盐的形式存在于水解液中）的鲜味最Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｉｖｅｎｔｈｅｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎ，ｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ强。因此，在制备蛋白水解液时应选择来源广泛、价格便宜、ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ［４］。ａｎｄｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｗｉｔｈｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，水

8、解后谷氨酸含量较高的植物蛋白质ｕｍａｍｉａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ａｓｐａｒｔｉｃａｎｄｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ）ａｓｉｎｄｉｃｅｓｕｓｉｎｇｈｙ－小麦面筋蛋白（ｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ）属于小麦籽粒中的储藏蛋［５－６］，又被称为活性面筋、谷朊ｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄ，ａｎｄｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｗａｓｅｘｐａｔｉａｔｅｄ．Ｍｏｒｅｏ－白，主要存在于小麦胚芽中ｖｅｒ，３－ｍｏｎｏｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ－１，２－ｄｉｏｌ（３－ＭＣＰＤ）ｃｏｍｂｉｎｉｎｇｗｉｔｈａｃ－粉。它