植物蛋白酸水解液生产技术概述

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1、植物蛋白酸水解液生产技术概述白广联
天津调味品研究所#、脱脂大豆提要本文对植物蛋白酸水解液的生产精一盐酸、片甲制质量及在酱油生产上的利用技术等方面进加水分解俨行了概括地介绍。过滤腐殖质!植物蛋白酸水解液腐殖质,,!顾名思义植物蛋白酸水解液就是植物分解滤液,∀—性蛋白质在酸催化作用下进行水解后的产物,。浓中过脱缩因其构成成分主要是氨基酸故又称氨基酸液臭斗杏!毒∃氢氧化钠“”,#在国内过去曾称其谓化学酱油在天津则简和“”。,,一称为味液国际上特别是殴美又将植物,“”)滤蛋白酸水解液及其产品统称为∃%&∋∃(氨基酸色素。∗+,−(./∗%/0/123−/&+,1/456浓缩,,为叙述方便

2、在本文中将植物蛋白酸水一滤色解液简称为氨基酸液。!7!氮基酸液主要应用范围氨基酸液在医药、化工、食品工业等领域有着广泛的用途。在调味品行业,,以往主要用食盐。色缩于酱油和酱腌菜生产,近年来随着食品工业,的发展特别是在以方便面等即食食品加工产。
一最净∃后、,氨。一调州除业中基酸液及其产品的需求量在逐日剧增,“以纯氨基酸液为原料的一类调味品如味极调除渣整过润&整渣滋”、“”、“”,杆摊%鲜美极鲜一滴鲜等系列产品业已,在天津和全国各地生产上市成为人民餐桌上的调味佳品。!78氨基酸液用于酱油生产的规则杀杀菌,国如∀氨基酸液用于酱油生产的规则内尚无。。瘾酸液淡口氨基酸液统一规定在日本却有严

3、格的标准要求这个,图!,标准就是日本农林标准∋9:;6在9:;中明确规定着氮基酸液用于酱油生产仅限于采用混8氨墓酸液的生产方法合及新式酿造生产方式。87!氨基酸液生产工艺简介,,氨基酸液应用于酱油生产最重要的质量氨基酸液的制造第一步是将原料∋脱脂要求是体态澄清、无异臭。因此,在制造上,酸大豆等6用酸进行水解,使氨基酸从蛋白质分水解工序及脱臭精制工序则是关键。目前,高子上一一游离出来。然后进行过滤、中和,再氮含量的氨基酸液已广泛用于各种酱油及调味把不溶物去掉。如需精制,还要进行真空浓缩。。,,,料的生产中并脱臭必要时再进行脱色处理最后滤植物蛋白酸水解液生产技术概述白广联<—除沉淀、调整

4、成分即得产品。其工艺流程如图酸液的颜色应与酱油接近及令人厌恶的气味产。,!。生要少等等根据这些条件首选原料种类依(、、、∋∋生)产氨基酸液所用原料次为脱脂大豆小麦谷肮玉米谷肮棉仁((&,。∋∋原料种类饼等各种原料的一般成分组成如表&所示在,因,,,氨基酸液主要用于酱油生产此理想这些主料中因含有其它植物种籽及混有杂物),,。的原料种类应该具有如下几个特点首先蛋在生产时要进行严格的剔除作为副料使用,、、、、,则白质纯度高碳水化合物
含纤维素脂肪的盐酸纯碱氢氧化钠等只能使用标准%,,、、无机盐成分等要少另外要具有接近酱油氨允许的纯品添加物不得使用含砷铅重金基酸成分组成、谷氨酸含量要高%还

5、有,氨基属等有害物质。表&各种原料的成分组成水分粗蛋白粗脂肪碳水化合物灰分脱脂大豆∗一&∋+,一−.+.(/0&(.+∋.一∋∋+(−一1+花生粕10&.10−∋,0&.&−0∋,02菜籽饼∗0&//∋0/2!0∋−0.,02芝麻粕,0&./20−.,01∋.0/.&.0&,面筋∗0&∋,.01∋−0&.,0&∋.(10&(1玉米谷蛋白∗0&∋−.0,−−0&.&.0∋.!0&(−∋(∋(∋原6。料预处理7是指345
摩尔对原料氮
摩尔的比87。作为酸水解液植物蛋白首选原料的脱脂大是指345溶液体积对原料重量的比在使,,(豆蛋白质含量近−.+,.20碳水化合物在∋.+以用脱脂大豆

6、为原料时通常摩尔比为。。(((。上碳水化合物经酸水解变为糖糖易过度分&1%液比为&/0/.,,((解分解物通过复杂的聚合反应进一步生成∋/∋乳化、、、,乙酞丙酸蚁酸腐殖质等一系列有机酸拨在生产过程中加热后的345溶液在不断。因,,,基化合物等不必要的成分此为了提高氨搅拌下和脱脂大豆一边连续混合一边进行,防止,、基酸液质量产生不必要成分为精制减初步水解直至全部变成流动性均一液体的过,。,。少麻烦对脱脂大豆有必要进行予处理经予程在生产操作上叫做乳化处理已经将碳水化合物和其它杂质清除后的脱∋(/(/酸水解温度和时间,“”。,脂大豆在日本被称之为豆精采取的处理将乳化液转入密闭分解釜中靠自身分

7、解。〔‘〕方法
国外叫豆精法目前有离子交换树脂法热蛋白质水解为游离氨基酸若以脱脂大豆为。,((〔,〕,%87一&−%和希酸分解法原料在67一&温度控制在∋(/酸水解&.1℃,工艺条件条件下氨基酸全部游离出来需要∋.个∋(/(&摩尔比。和液比小时,(原料
指蛋白质与345的配料比率采∋酸水解时各种成分的变化87。((用摩尔比
67和液比
两项指标表示∋&氛基酸的游离中国酿造&22年第∋期(!9卜&液比21,卜之−一次ΔΕ之Φ灿名澡触淮余!≅>Α>的Β