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1、第卷第期作物学报,年月,中国挂面对小麦粉品质的要求林作揖雷振生河南省农业科学院小麦研究所,河南郑州澳大利亚面包研究所提要对以个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。,小麦粉的,结果表明蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关但对其食用、。,品质色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关综合各项指标优质挂面用小麦粉宜选用蛋白质含量中,,,。。等色泽好面团强度较强者为好软麦更优干硬麦对具体指标进行了讨论关键词挂面小麦粉品质面条起源于我国,且为我国重要主食,其中挂面又为用量最大的大众化食品。为改进挂面,,。品质我国吸取国内外经验在生产设备与工艺上作了许多改进
2、然而对挂面主要原料一,,小麦粉与挂面品质的关系研究却甚少而涉及不同小麦品种性状对小麦粉的影响更少—且多以日本或东南亚面条为研究对象,,〕。本研究以中国式干面条的主要类型挂面为,,—对象探讨不同类型小麦品种的小麦粉对挂面品质的影响为在原料选用上如何改进挂面品质提供一些科学依据。材料与方法,,实验用小麦粉样品由澳大利亚面包研究所以布勒磨制备共个样品来自个小麦,,、。品种其中个品种有与两种出粉率样品个品种有高低两种蛋白质含量样品小麦粉的理化性状按及文献川介绍的方法测定。蛋白质含量用凯氏定氮法按含水量。一,湿基计算测定小麦粉色泽用与的色泽等级仪测定负值大者色泽好。干面条的制备按文献与,以轧面机轧片次
3、,川方法加盐量为切成厚、,在温度为、宽湿面条℃相对湿度为的保温保湿箱中干燥小时装塑料袋备用。煮,面方法及官能评定项目按文献田方法进行由有经验的品尝人员人组成评定小组对、、、。一分评,,色泽表面状态韧性粘弹性等进行评定四项各按定最后加权占总分依次为、、、。各项要求色泽光润鲜亮,表面结构细密光滑,韧性较大有咬劲而,,。,不过硬粘弹性好齿感爽口不粘干面条色泽用官能鉴定切断强度用日本测定。收稿期一一,终审一一完毕日期期林作揖等中国挂面对小麦粉品质的要求结果与讨论表与表列出不同小麦样品制成的小麦粉与面条的性状。从表可看出不同品种小麦粉理化性状有较大差别,同一品种不同出粉率间则差异较小。高出粉率者蛋白质
4、含量稍增但粉质图形成时间反稍短,影响较大的主要是小麦粉的色泽等级。根据吸水率、麦芽糖值反映、,,破损淀粉率蛋白质含量等的表现以及常年分析结果按澳大利亚分级标准表前个样,,品属于硬质或特硬质小麦原属硬质小麦而原属软质小麦但因蛋白质含量影响其磨粉与小麦粉质量,在分级上高蛋白含量的与接近于澳大利亚标准白麦到硬质麦间过渡类型,其他样品属标准白麦或软麦类型。表不同类型小麦面粉理化性状侧定值,沐阮‘晓细灿率粉出粉质图拉伸图品种色泽麦芽等级糖值吸水率形成时间延伸性抗延性口几内口,﹃‘了,内,吕石八一口几吕自月工目匕了,匕︸,︸﹃︸‘白自山自邝人目乙︺,︺,已刁产亡自弓尸内﹃八行止亡曰,工了﹄亡﹃吕。一一。
5、目一,一‘八们。亡匕亡工」﹄一。一一一一一—,—,—,—,—压,—,—从表中可以看,出蛋白质含量较高的硬麦煮面韧性和干面条切断强度均较强但由于食,,感并不是面条愈坚韧愈好而是要求韧性适当并有较好粘弹性故外观评分硬麦反不如软麦。,以软麦,。或标准白麦从煮面总评看或标准白麦表现较好干面条的色泽表现也呈同一趋势,,,。但软麦中蛋白质含量太低面筋强度太弱的食感亦差如也不适于做优质面条,、表中列出小麦粉有关性状与面条品质性状的相关关系其中煮面韧性与蛋白质含量、、,色泽等级粉质图吸水率与形成时间拉伸仪延伸性均呈极显著正相关但食感与这些性状反多呈负相关,只有形成时间相关不显著。色泽与外观的表现基本趋势与食
6、感相同。从煮面总评,、、,,分看相关达显著水平的只有蛋白质含量色泽等级吸水率及延伸性等且均为负相关而、、、,实际上色泽等级吸水率延伸性均与蛋白质有关值分别为。。与。均达,,、极显著水平反映蛋白质含量对煮面品质有较大负效应而反映面筋强度的形成时间最大作物学报卷表不同类型小麦面条性状表现伴月阅吐煮面性状评分干面条性状粉率出记品种韧性食感色泽外观总评色泽切断强度为一一一··一一一一一注煮面性状中,食感包括韧性和粘弹性,满分为分,占煮面总评外观包括色泽与表面结构,满分为分,占煮面总评。,生,,。。〕,抗延性等对煮面品质影响不大。对干面条来说,色泽表现与面粉性状相关亦与上述煮面性状,,相仿切断强度则与
7、蛋白质含量呈正相关但除蛋白质含量过低者如与,。,。,,外均仍可接受另外切断强度还与加工工艺有关综上所述优质面条以蛋白质含量适中,。,、、面筋强度适当强一些色泽好的小麦粉为宜根据表我们以煮面食感外观总评及干面,,,条色泽评分均达到分为标准发现有个样品表现较好即及出粉率、、、均为出粉率以及低蛋白的,其中又以与表现最好,这一结果与等对朝鲜面条制法接近我国挂面的试验结果相仿闭。按,上述个品种有关性状平均作为优质挂面小
