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1、食品工业科技食品添加剂!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-微生物防腐剂—细菌素的研究与应用（吉林大学生命科学学院，长春!"##$!）田晓乐孟庆繁周杰逯家辉滕利荣%（乳链菌肽，8292:），绿脓杆菌产生的称绿脓菌素。摘要：细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质，可以抑制许多革兰氏阳性菌。本文概述了细菌的分类、抑菌机理以及在食细菌素根据化学结构、稳定性和分子量大小可品工业中的应用。分为四类（表(）;#<：第一类定义为羊毛硫抗生素关键词：细菌素，抑菌机理，食品工业=>0:127261259?，是一类小分子的修饰肽，含(,@
2、A$个以!"#$%&’$(!"#$%&’(#’)*"&%")$’+"#$%&’",-&(./#%.+0+"#$%&’"上的氨基酸分子，分子活性部位有羊毛硫氨酸$1"$#")2’,,(&’)1’+’$$1%3&(4$1(5*(6%+"#$%&’"7!"#$%&’(#’)*"#$’8%,0’)1’+’$"4’.%&")3%(53&"69=>0:1B26:2:C?、")甲基羊毛硫氨酸=")-(*’$’8%+"#$%&’"7:1%"&$’#,%3’8%*")(8%&8’%4(5DC1BEFF0:1B26:2:C?、脱氢酪氨酸=GCBEH/67I1E/
3、2:C?和脱$1%#,"**’5’#"$’();6(.%(5"#$’()").$1%’&"--,’#"$’()*(5+"#$%&’(#’)*’)5((.’)./*$&07氢丙氨酸=GCBEH/60F0:2:C?等非编码氨基酸。)*+,-%.#(+"#$%&’(#’)*<6(.%(5"#$’()<5((.’)./*$&0>0:127261259又可细分为两个亚类：#0类是由在靶目中图分类号：!"#$#%&文献标识码：’标膜上形成孔道的阳离子和疏水基团组成的肽，它文章编号：($$#)$&$*（#$$+）$()$(#$)$+与结构稳定的#7类相比，
4、结构的伸展性更好；#7类是球状的肽类，它不带电荷或带负电荷;&<。第二类(,+*年，./0120对大肠杆菌3菌株抑制!菌株是小分子的热稳定肽（"J"K），分子量小于($LG0，具现象进行研究时发现了类似于噬菌体，但不能够自有疏水性和膜活性，其结构特征为M8末端信号肽序主复制的物质，称为大肠菌素。由于许多细菌能够产列长度为(N@#(个氨基酸，前导肽链由一个蛋氨酸生类似的物质，40567将这些物质称为细菌素。后来开始，并常随一个赖氨酸；有活性的细菌素其8)末人们利用微生物发酵法得到许多细菌素，如乳酸链端O(的位置上通常是赖氨酸或精氨酸；可以分为三
5、球菌素（乳链菌肽，8292:）、枯草杆菌素等，并且发现个亚类M$0类8)末端氨基酸序列为M!E/).FE)’9:)其有抑菌作用。目前，国内外对细菌素的研究较深.FE)30F，并由两个半胱氨酸所构成的")"桥，对利斯入，已经发现几十种细菌素。特氏杆菌有活性；$7类孔道复合物由两个具有不同细菌素是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体氨基酸序列的肽类寡聚体形成；$5类能被硫醇激合成产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质或多活、活性基团要求有还原性半胱氨酸残基。第三类是肽，其抑菌范围不局限于同源菌，产生菌对其细菌素热敏感的大分子蛋白（>J>K），分子量一般大
6、于有自身免疫性;(<。其中有些作为发酵菌种的细菌素对($LG0，通常在($$P或更低温度&$9内即失活Q它们动物无毒副作用，无抗原性。其抑菌范围广，可以杀的抑菌谱较窄。第四类是复合型的大分子复合物，除死或抑制食物中一些腐烂菌和病原菌，并有一定的蛋白质外还含有碳水化合物或类脂基团，目前这类热稳定性，延长了食品的保质期，同时不破坏食品的细菌素还未被纯化。第二、三、四类细菌素由于不含风味和组织状态。羊毛硫氨基酸，所以通常又被称为非羊毛硫抗生素$细菌素的分类=:6:)F0:127261257051C/2652:?，其中第一、二类细菌素由于抑菌的高活性
7、和专一性而作为食品防腐保鲜剂细菌素以生产菌而命名，如大肠杆菌产生的细研究的较多，目前研究最深、应用最广的是第一类的菌素称大肠菌素，乳酸菌产生的称为乳酸链球菌素乳链菌肽（8292:）。!细菌素与抗生素的区别收稿日期：#$$&)$,)$+-通讯联系人细菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生作者简介：田晓乐（!%&’(），女，硕士，研究方向：微生物与生化药学。!"#!""#年第$期食品添加剂食品工业科技!"#$%&’("$)’%**+表%细菌素的分类类特征代表物!!0分子量小于-@:0的小肽，含羊毛硫氨基酸和"A甲基羊毛硫氨基酸.&,&*!B不带电
8、荷或负电荷的球状肽/+0,(#&1&*4+1$#&*5，%6#$#&*57##0抗2&,3+0&(，6A末端有共同序列#(0*$8(#3+0&$#&*,7,(9(#
