(基础医学)膳食设计 康复

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1、第四节膳食设计和食谱编制膳食设计概念食谱是指将一定时间（1日或1周）内各餐主、副食的品种、数量、在各餐中的分配、烹调方法及其用餐时间排列成表。膳食设计二.原则（一）把“膳食营养素参考摄入量”和膳食指南的原则与要求具体化。使用膳者的一日三餐能按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，满足其营养需要。目的是达到合理的营养、促进健康。（二）膳食组成合理（多样化，比例）（三）食物品种选择要合适（针对人群，生理病理）膳食设计二.原则（四）食谱要切实可行（食物供应、经济条件、个人饮食习惯）（五）加工、烹调（食欲、营养

2、素损失）（六）如为家庭或不同年龄、性别、劳动强度、生理状况的多名进餐人员编制食谱，可按一定的系数折算成标准人，再算出全体进餐人员参考摄入量标准。（七）食品安全无害膳食设计三.依据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食物成分表一、中国食物成分表的构成二、如何使用食物成分数据三、注意事项读懂食物成分表，帮助更快更准确的找到对应的食物条第一册第二册食物营养成分表内容使用说明食物描述食物成分表附录和食物图片营养成分94种包括了能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10种，维生素1

3、5种，矿物质11种，氨基酸20种，脂肪酸38种。食物成分表中食物的种类《中国食物成分表》中共21类，2500余种1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品２.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.其他食物成分表宏量营养素10个：能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维（可溶、不可溶、总）

4、、总碳水化合物、游离糖、抗性淀粉维生素15个：胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；矿物质10个：Se、Ca、Mg、K、P、Na、Fe、Mn、Zn、Cu其它35+1：胆固醇、16种脂肪酸、18种氨基酸、大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等将根据食物特性进行选择性地测定食物成分表食部：食物成分的标识计算食品的营养素的含量食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/10

5、0数据表示：－、Tr1、食物营养成分度量单位的表达：1）最常用的标准是“以每100g可食部食物计”2）食部%2.数值的其他表达“—”未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“Tr”微量，低于目前应用的检测方法的检出限或未检出。“(0)”估计零值，理论上估计不存在该营养素，未实际检测“()”估计数值，参照相同或相似食物的给出值，未实际检测“un”不能计算例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和总视黄醇当量。1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提

6、供能量为45kcal250克花蛤提供的能量为：250×0.46×45/100=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量2.计算提供的总视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A源类胡萝卜素（μg）×1/121）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg。花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg250克花蛤提供的视黄醇当量为：115×23/1

7、00=26.45(μg)3）计算花蛤提供的视黄醇当量例2:计算250克菠菜市品提供的总视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％菠菜每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝视黄醇当量（μg）+β-胡萝卜素（μg）/6＝487+2920/6＝974μg因此，250克菠菜提供的总视黄醇当量为：250×0.89×974/100=2167.15(μg)练习1、计算250克菠菜市品提供的能量2、请利用食物成分表计算：250克排骨所提供的总能量和蛋白质含量1、250克菠菜市品提供的能量=250×0.89×24/100=53

8、.4kcal2、250克排骨所提供的总能量=250×0.81×354/100=716.85kcal250克排骨所提供的蛋白质含量=(250×0.81×16.4/100)÷4=8.3g膳食设计四.要求：首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。膳食设计五.方法：营养成分计算法食品交换份法计