[基础科学]白 酒 工 艺 学课件-7-麸曲白酒工艺

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1、白酒工艺学麸曲白酒生产工艺黄永光2010-12-07主要内容第一节麸曲白酒的由来与发展第二节麸曲白酒生产工艺第一节麸曲白酒的由来与发展一、麸曲白酒的诞生1.抗日战争时期方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。2.辽宁抚顺酒厂1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。3.哈尔滨第四酒厂1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验，提高了出酒率。1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒，后推广到河北、山东等地。1955年，山东烟台试点，

2、将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。二、烟台试点总结经验推广烟台试点总结经验：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧。麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵时机进行蒸酒。三、麸曲优质白酒的发展麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质白酒。20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发

3、展奠定了基础。发展：霉菌加酵母清香麸曲白酒；人工老窖生产麸曲浓香白酒；20世纪80年代：贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合，采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全国广泛推广应用；80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。四、麸曲白酒的技术进步主要表现在以下六个方面：1.糖化菌株的更新利用降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用，使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50%，出酒率提高10%。2.产酯酵母的应用主要功能是增加麸曲白酒的香味。3.细菌的研究应

4、用己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。4.酿酒工艺的创新改进工艺，利用代用粮进行生产。5.总结提高传统优质酿造工艺对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。6.麸曲生料酿酒在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并获得了成功。第二节麸曲白酒生产工艺一、普通麸曲白酒生产工艺1.续楂法老五甑工艺适用于淀粉含量高的原料生产，如高

5、粱、玉米等原料生产。其工艺特点：各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同，一般大米查>二米查>三米查>回楂，每甑相差幅度2%左右。每甑酒醅放在窖里的位置也不同。老五甑工艺又分为混蒸与清蒸两种工艺，各具有特点。混蒸老五甑工艺：原料与酒醅同时蒸馏，原料中的香味成分被带入酒中，增加酒的饭香、粮香，蒸馏与糊化同时进行，节约能源，方便排酸，利于发酵，劳动强度比清蒸工艺小。工艺如下：清蒸老五甑工艺：原料单独清蒸后再分配给单独蒸馏的大米查、二米查、三米查蒸馏后作为回糟，回糟蒸馏后作为丢糟。工艺优点：原料清蒸，减少原料中的杂味进入酒中；原料清蒸，糊化彻

6、底，有利于提高出酒率。2.清蒸混入四大甑操作法适用于淀粉含量低的原料及代用原料生产。特点是每排生产窖内仅有大米查、二米查、回糟3甑酒醅。主要操作：第一甑，蒸上排发酵好的二米查，不加新料，作为回糟入窖再发酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份；第三甑，蒸上次发酵好的大米查，出甑后分成两份，与第二甑的两份新原料混合，入窖发酵成为大米查、二米查；第四甑，蒸上排发酵好的回糟，出甑后作为丢糟。3.清蒸一排清工艺适用于低淀粉含量原料生产和糖质原料生产，正常生产时窖内有四甑酒醅，一次发酵后都可以作为丢糟，但一般采取丢2甑、回4甑，再蒸2甑新粮

7、。每天6甑的工作量。工艺特点：入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。适用于低淀粉的代用粮或糖质原料酿酒。20世纪60、70年代应用较广。二、优质麸曲白酒生产工艺（一）清香型麸曲白酒生产工艺1.原料高粱为原料，稻壳或谷壳为辅料。高粱粉碎：要求过10～20目筛占40%～50%，过20～40目筛占20%～30%，过40目筛占20%～30%。2.菌种曲霉菌：白曲或B曲；酵母菌:南阳酵母、汉逊酵母等。3.发酵设备选用地缸最好，一般都用水泥池或水泥窖，内贴瓷砖，一般窖的容积5～7m3。发酵时间7～21天，调味酒

8、发酵达30天以上。4.酿酒工艺采用清蒸清烧回醅工艺，入窖温度控制在15～20℃。一般：（1）蒸粮前用80℃以上高温水润粮；（2）调整入窖条件，保持低温缓慢发酵；（3）缓慢蒸馏、高度摘酒，入库酒度在60%vol以上。（二）浓香麸曲白酒生产工艺1.原料采用高粱生产；稻壳为辅料，占20%左右。高