白酒工艺学(青稞酒)

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1、白酒工艺学青稞酒生产工艺黄永光2011-01-06主要内容第一节原料第二节生产工艺第三节青棵酒的风味特征第四节提高青裸酒产质量措施第一节原辅料一、青稞青裸又称裸大麦、裸麦、米麦、米大麦等，是大麦品种的一种变种，为禾本科，一二年生草本。二、营养成分青裸的营养成分与其他谷物类粮食有一定区别。青棵富含蛋白质、淀粉、氨基酸、微量矿物元素等。1.青稞的营养成分及其含量不同的青稞品种，其营养成分和含量也不同，蛋白质和淀粉含量存在差异，因此选用原料时宜用淀粉含量较高、蛋白质含量较低的青裸品种为酿酒原料。2.青稞与其他谷类粮食化学成分含量对比从上表可以看出

2、，青棵富含淀粉和蛋白质，淀粉含量在55%～70%；蛋白质含量大多在14%以上，比一般的谷类粮食高3%以上。3.青稞中的氨基酸种类及其含量由上表可知，青棵中含有18种氨基酸，其中大部分为人体必需的氨基酸，含量高达7416mg/100g，尤以谷氨酸、脯氨酸、天门冬氨基酸、丝氨酸含量较高。4.青稞中的微量元素及其含量由上表可知，青裸中含有12种微量矿物元素，总量达9852.5mg/kg原料，其中钾、磷、镁、钙、铁含量较高，并含有钼、铬、硒等稀有元素。5.原料成分与产酒关系青裸蛋白质含量较高，质地较坚硬，籽粒玻璃质含量高，酿酒时易出现酒醅起团发粘，酸

3、度上升，蒸煮糊化较困难，淀粉利用率较低，杂醇油较高，出酒率不高等问题。含量较高的氨基酸、矿物元素对人体生命活动和微生物的生长代谢具有促进作用。第二节生产方法青裸酒采用固态小曲发酵工艺生产，即以麸曲或小曲为糖化发酵剂，先培菌糖化，续糟配料，然后固态糖化发酵蒸馏生产。整个生产过程发酵周期短，出酒率较高，酒质清香纯正、醇甜爽口、独具一格。2.工艺操作（1）泡粮选择新鲜、颗粒饱满、无皮壳、无杂质、无霉烂的青棵，倒入泡粮池或甄桶中，用70～75℃的热水浸泡,粮水比为1:1.7-1.8，泡粮水高出粮面15-20cm.气温低时采取保温措施，进行定温、定时泡

4、粮，其间不宜搅动，以免翻泡产酸。冬天泡粮4-6h，夏天2-3h,浸泡后青棵含水量41%-44%。然后放掉泡粮水，干发2-3h,用清水冲洗杂质、酸水。最好达到青棵颗粒吸水均匀、透心，清香无酸味。（2）初蒸先在甑蔑上撒上一层稻壳，见汽上甑，轻倒匀撒，使蒸汽均匀上升。待圆汽后加盖，大火初蒸15-20min，使青棵颗粒膨胀和淀粉细胞破裂，初步糊化，便于闷粮时充分吸收水分。（3）闷粮将冷凝器中的热水放入甑内，水温70℃左右，水位高出粮面20-25cm。保温闷粮30min,敝盖检查粮粒裂口率在85%-90%，熟透心率为90%以上，水分含量在60%左右。此

5、时可在粮面上撒一层熟糠，遮盖粮粒，防止水分过快挥发。随后将甑内闷粮水放掉，封火，冷吊至次日上午进行复蒸。（4）复蒸圆汽后加盖，大火复蒸1.5h，再敞蒸10-15min，使粮面的阳水不断蒸发收汗。达到青裸糊化彻底，粮粒完全柔熟，不顶手，无硬心，阳水少，裂口率98%以上，水分61%左右。敞蒸时可将生产用具置于粮面，蒸汽杀菌消毒。（5）加曲采用Q303,3866或5-5根霉酵母麸曲，添加量为青棵的0.35%-0.60%，分3次撒曲。若使用藏曲则为3%-5%。先留10%的根霉曲用于箱底和箱面，其余的均分为3份，待熟粮品温降至50-60℃,40-50℃

6、,35-40℃时撒曲，撒曲和翻拌应轻巧均匀。（6）进箱培菌糖化入箱品温冬天为31-33℃，夏天为22-24℃；箱厚冬天为20-25cm，夏季为10-15cm；培菌糖化时间冬天24-26h，夏季18-20h。培菌期应根据季节、气温的不同，控制箱的厚度、盖糟用量，使培菌时品温控制在30-38℃范围内，适合根霉菌和酵母菌的生长繁殖。出箱时间根据熟粮水分、气温、配糟质量、曲药质量、发酵周期等因素来确定。过早：糖化醅偏嫩，易造成发酵缓慢，影响出酒率；出箱太迟：糖化醅偏老，耗粮多，发酵迅猛，也不利产酒。出箱时：培菌糖化醅应具有清香气味，口感微酸甜，无怪味

7、，手捏能渗出液滴，水分为60%-61%,还原糖为3%-5%，酸度为0.14-0.18。（7）入桶发酵配糟应新鲜，用量为青棵量的3.5-4.5倍；桶底糟温为28-32℃，夏季配糟宜多，桶底糟温宜低；冬季配糟宜少，桶底糟温宜高。入桶品温控制在25-28℃。配糟混匀后，先装底糟，再装粮糟，最后装面糟，用黄泥封桶发酵。入桶水分为62%-63%,淀粉为12%-15%，还原糖2%-3%，酸度为0.8-1.2。糟醅入桶24h后，品温上升2-3℃；入桶48h后，品温上升6-8℃；人桶72h后，品温继续上升2-3℃；入桶96h后品温稳定，一直到7d后品温略下降

8、2-3℃。发酵过程应随时清桶，防止泥封干裂、长霉，注意温度和气味变化，使发酵过程符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。发酵周期大多为7-9d。（8）出桶蒸馏出桶前一天放