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时间:2018-07-11
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1、麸 曲 白 酒 的 制 造 工 艺 发酵与酿造作业 提交人:杜熙鸿 一:麸曲白酒的相关 麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。 名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点,除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外,还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌,就不能得到酱香型茅台酒;汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母,也不能得到清香型汾酒;没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌,更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料,独特的工艺,必须在特种微生物的作用下才能产生独
2、特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点,那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆,耗粮高,用曲多,发酵周期长,出酒率低。 解放以来,推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒,应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒,这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用,使制酒工艺进了一步。液态发酵,又在这个基础上前进了一步。但是,因为菌种单纯,在一定程度上影响了我国白酒固有的风味,所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比,尚有一定距离。 为了既达到大曲酒的质量,又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点,近年来,在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法,不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上
3、,在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用,大体有如下几种;(一)生香酵母的使用 自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒,取得优质酒的显著成绩后,近年来,各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类,特别是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为2300,2.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯,以朗必克假丝酵母2.1182号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母,酱香型酒可应用球拟酵母。 (二)从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵
4、酿造麸曲白酒 在大曲中,各种微生物的兴衰交替,各种制曲工艺特点,特别是升温特点,形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段,分离各种微生物纯种,进行有效性能的测定,使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵,可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母,用于酿酒,只要采取适宜的制曲和酿酒工艺,同样也可制得各种香型和风格的优质白酒,如“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。 (三)从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌 许多细菌并不是有害的微生物,它们在白酒酿造中能协同菌种发酵,常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸
5、菌、丁酸菌,是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所,从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌,经单独培养,人工发酵,可在各种工艺条件下(泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。特别是己酸、丁酸发酵液,用于液态发酵白酒增香,可产生十分显著的效果。因此,用某些细菌来提高白酒质量,有着广阔的前途。 制造麸曲白酒,可以根据香型需要来组合选择微生物。如清香型白酒,可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等;酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等;浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要应用多种微生物酿酒,就必须培养扩大各种微生物,而各种微生物的习性和生活条件不完全相同,所以应该按
6、照它们各自的特点,单独培养、扩大,然后共同发酵。有的可采用混合培养,但应注意混合比例,因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同,混合培养会造成以强抑弱,即长势强的压倒生长缓慢的,粗放的压抑娇嫩的,会使某些菌种受到抑制,如果能够认真分析各种菌的生长特点,将具有共同特点的菌种放在一起,以接种量相调节,也可获得较好的效果,手续更为简便。 应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲,制造优质麸曲白酒和液态白酒,不仅节省制造大曲的粮食,降低用曲量,发酵周期短,成本低,而且出酒率高,符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。这种工艺,目前已为许多白酒厂采用,必将促使我国白酒质量普遍提高。 二:麸曲白酒
7、的制造工艺 1.原料配方薯干粉(含淀粉65%)100千克鲜酒糟:冬季500千克夏季600~700千克稻壳:冬季25~35千克夏季25~30千克麸曲6~8千克酒母4~7千克(制酒母时所耗粮食数) 制作方法原料粉碎:一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5~2.5毫米的筛孔,高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。 2.配料:由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同,配料比例应有所变化,如果原料淀粉含量高,酒糟和其它填充料配入的比例也要增加;如果酒糟所含残余淀粉量多,则要减少
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