白酒是如何制造的

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1、白酒是如何制造的现代白酒酿造技术进展1微生物学研究现代酿酒的基础之一足微生物学和生物化学，从WW开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒宵泥屮微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅屮泼泗己酸菌培养液等。2发酵工艺的研究我W的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五

2、六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精丁业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒屮的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研允。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅屮，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品

3、酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅屮，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。3人工培养老窖浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。4蒸馏技术的改进蒸馏技术的提高，足提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。5低度酒的研制我W出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。W外的蒸馏酒酒度一般较低，

4、在40度左如果酒度超过43度，则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左6。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精屮毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精屮毒。据报道，我国人口屮，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健谈不利。低度白

5、酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄淸后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其屮，容易产生混浊的沉淀。故耍进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除棹。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。6后处理技术的进展陈酿法:贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好.勾兑：这是决定酒质的重耍环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯（新

6、工艺0酒）的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的n混合香酯"，作为调香剂加入到一般质量的G酒屮。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：0酒屮的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒屮的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的0酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒屮，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙

7、酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型G酒屮，主体香成分是己酸乙酯及适量的r酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。7白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代，0酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新屮国成立后，在白酒生产的机械化方而作了大量的探索。在许多方而已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动

8、强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。三浓香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在