营养学课件[]

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1、课程简介“民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的一门科学，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随着社会经济的飞速发展，一方面生活质量的需要，一方面由于不注意合理膳食，导致多种吃出来的疾病成为了人类当今最主要的杀手之一。本课程共分为八章，主要内容包括：营养学基础知识；合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南；不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调；营养与疾病；保健（功能）食品；强化食品和方便食品；饮食与美容；各类食品的营养价值与饮食宜

2、忌等。什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，而60%取决于其生活方式。”什么是亚健康？是指健康

3、的透支状态，即身体有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；健康认知存在的误区：1、老年人的事2、太忙顾不上3、没钱4、自认为健康5、过分强调遗传基因当前健康形势严峻1、健康意识差2、肥胖者多了体质指数（BMI）＝体重（公斤）/身高平方(米)3、烟民太多4、避害思想很差5、不吃早餐健康四大基石合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡合理膳食127一、二、三、四、五红、黄、绿、白、黑一是每天喝一袋奶二是250g碳水化合物三是三份高蛋白四是

4、四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱五是500g蔬菜和水果合理膳食红是一天一个西红柿黄是黄色蔬菜绿是绿茶白即燕麦粉、燕麦片黑是黑木耳127第一章营养学基础知识何谓营养？营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。何谓营养素？是指具有营养功能的物质。营养素种类：六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水第七营养素：膳食纤维蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质,是生命的基础,蛋白质分子中含

5、有C、H、O、N元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一N的来源。人体蛋白质的构成正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。蛋白质分类1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比例接近人体需要，当它作为唯一蛋白质来源时，能促进肌体健康生长。如酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌肉蛋白，大豆蛋白等2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当它作为唯一蛋白质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋白、蹄筋胶质等。3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的

6、各种氨基酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持肌体生命，但不能促进肌体生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。蛋白质的生理功能——是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。——构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；——增强机体免疫能力；——氧的运输；——供给热能；每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；——维护皮肤的弹性；构成人体蛋白质的氨基酸有20多种；分类必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度太慢而无法满足机体

7、需要，必需由食物供给的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸；半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，不完全依赖食物获得，因此将半胱氨酸和酪氨酸称做~非必需氨基酸：人体自身可以合成。限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为~如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨酸，鱼的色氨酸。将几种食物混合食用，能起互补作用，也称为蛋白质的互补作用。蛋白质-能量缺乏症（protein-energymalnutrition,PEM）由于疾病和营养不良

8、，或是饥饿引起的热能和蛋