食品营养学课件

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1、营养与食品卫生学绪论营养与食品卫生学的概念营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养学进展★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点食品卫生学的进展★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★

2、CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战营养学研究内容★食物的营养价值★人体的营养需要量★各类人群的特殊营养需要★社区营养食品卫生学研究内容★食品的污染问题★各类食品的卫生问题★食物中毒等食源性疾病及其预防★食品卫生监督管理营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(invitro)整体实验(invivo)人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒

3、及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第一篇营养学营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素(macronutrient)微量营养素(micronutrient)常量元素(macro

4、element或majorelement)微量元素(microelement或traceelement)第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessenti

5、alaminoacid)。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His) Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Aspa

6、ragine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸

7、(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：48为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池(aminoa