食品冷藏链ppt

《食品冷藏链ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品冷藏链易腐食品在生产、贮藏、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。一、食品冷藏链的组成（一）冷冻加工冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在冷冻储藏环节主要

2、涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。（二）冷冻贮藏冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在运输过程中要注意保持规定的温度，而且运输工具也要保持良好的性能。冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。（三）冷冻运输（四）冷冻销售冷冻销售由生产厂家、批发商和零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。二、冷冻食品T-T-T的概念及计算方法（一）冷冻食品

3、T-T-T概念冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要满足四个条件：1、采用新鲜、优质的食品原料；2、并进行一定的前处理加工；3、采用快速冻结方式生产，冻品温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售；4、冷冻产品应带有包装，符合安全、卫生要求。原料品质、冷冻前后处理、包装（Product，Processing，Package）是决定冷冻食品初期质量的主要因素。贮藏时间、贮藏温度、耐藏性（Time-Temperature-Tolerance）是决定冷冻食品最终质

4、量的主要因素。品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候，在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组的成员进行鉴定。高品质寿命HQL（HighQualityLife）：指当某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。实用冷藏期PSL（PracticalStorageLife）：感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低

5、到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。（二）冷冻食品T-T-T曲线（三）、冷冻食品T-T-T的计算方法如果把某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该冷冻食品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B＝100/A。阶段保管温度（平均）/℃每

6、天品质降低率/％保管时间/d品质降低量/％①生产者保管中②运输中③批发商保管中④送货中⑤零售商保管中⑥搬运中⑦消费者保管中-30-25-24-20-18-9-120.230.270.280.400.481.900.911502601141／61433.00.517.00.46.80.213.0合计24170.9三、食品的化学成分（一）蛋白质1、蛋白质的组成蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫和磷。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，在人体和食物中共存在20余种。按照是否能在体内合成，分为必需氨基

7、酸和非必需氨基酸。其中必需氨基酸不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给，它们的种类是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸8种。婴儿的必需氨基酸再加上组氨酸共有9种。2、蛋白质的分类根据蛋白质的营养价值分(1)完全蛋白质完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持成人的健康，又能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、肉类中的白蛋白、卵磷蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。(2)半完全蛋白质半完

8、全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。(3)不完全蛋白质不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。（二）糖类1、糖类的组成糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，2、糖类的分类(1)单糖单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常见的己糖有：①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六