食品冷藏链技术问题题库

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1、在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30°C的冷库界定为“超低温”冷库。超低温：低于4k（-269°C）的制冷温度超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1.R22/R23复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。2.R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3.R717/R744（在商业、工业制冷领域已

2、得到成功运用）不足：受CO2凝固点限制，蒸发温度不可低于-55°C什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。为什么需要冷藏链？1.国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。2.当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。3.确保易腐食品

3、的安全。什么是货架期？1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。影响货架期的因素？1.产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2.外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH值、压力和辐射等）3.包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。由①冷冻加工②冷冻贮

4、藏③冷藏运输④冷冻销售组成分类：概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。我国食品冷藏链的发展处于较低的水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温物流的比例一直很低。消费者对优质农产品的需求将不断增长，吃的健康、吃得科学的观念逐渐被大多数人所接受。目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的30%。（缺乏基础设施，出口链低，未具规模的零售业）。意义：提高食品品质和食品结构的优化；充分利用食品资源，减少腐败变质损失。简述食品冷藏链发展的趋势。尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水

5、平，加快现代化低温物流中心建设步伐，并与国际接轨。（食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限，冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。）冷藏链运输的作用1.改善某地食品供应结构，极大丰富人民的生活水平。2.促进名特优产品的集约化生产与加工3.单一产品大宗运输，减少运输成本4大宗产品出口创汇何谓冷库？冷库（coldstorage）又称冷藏库，是加工、贮存产品的场所类别，以调节市场供应。广义来说，冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物，以机械制冷的方式，使库

6、内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。冷库含冷库建筑和制冷机房，冷库建筑是用人工制冷的方法，对易腐食品进行冷加工或冷藏的建筑物，以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。什么是制冷？制造并保存（维持）一个人工环境，更广义的理解是制造并保存一个特定的温度范围的过程或方法，是一种制取保存温度的专有技术。人工制冷是借助于一种专门装置（系统），消耗一定的外界能量，迫使热量从温度较低的被冷却物体，转移给温度较高的周围介质，得到人们所需的各种低温。制冷可

7、分为两部分：制造“冷”；是制冷专业人员利用制冷机械，辅助设备，专用管道，阀门等组成制冷装置、系统来完成制造“冷”的使命。保存“冷”；用不同一般民用建筑的专用建筑，界定一个空间来“储存”或“保存”是制冷装置、系统制造出来的“冷。”鱼体死后发生了哪几个阶段的变化？死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐软化，失去弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变

8、化称为自溶作用，也称自己消化作用。腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。水产品的新鲜度的鉴定有哪些方法？(1)感官检验法：利用人的视觉、味觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方面进