我国食品冷藏链的发展与对策

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1、我国食品冷藏链的发展与对策我国食品冷藏链的发展与对策摘要：介绍了食品冷藏链的基本概念和基本特点，分析了冷藏链的相关技术和我国食品冷藏链的现状，并在国外冷藏链比较的基础上，提出了发展我国食品冷藏链的对策和措施。前言：  食品冷藏链(ColdChain)是指易腐食品在生产贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。冷藏链主要为处于冻结温度带和冷却温度带的两类食品服务，冻结温度带的食品是指在一30℃以下温度能快速冻结，并在一18℃以下贮藏的食品，

2、包括各类冷冻食品及冰淇淋等冷饮品;而保鲜肉禽、果蔬、奶制品等往往需要在一3℃至一巧℃的低温条件下加工和贮藏，这类食品称之为冷却温度带食品。  食品冷藏链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的。是以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，是在低温条件下的物流现象。因此，食品冷藏链的建设其实是一个跨行业、多部门的建设，需要将所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，并要求相互间协调，紧密配合，以确保整个冷藏链的质量和建立起较大规模的冷藏品生产销售供应链。  同其他物流供应链相比，

3、食品冷藏链需要更强的技术支持，成本也更高，由于大部分冷藏品的保质期较短，所以冷藏链对时间的要求就更高，再加上食品冷藏链需要顾及加工、运输、贮藏、销售等各个环节的问题，所以保证冷藏品最终质量的控制难度相比也要大的多。1食品冷藏链的组成及相关技术  食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面组成。为了保证冷藏品的原有品质，从食品原料到成品到最后的销售，食品冷藏链的加工、贮藏、运输等各个环节，都需要有特殊的冷藏链技术和管理，使整个冷藏链处在完整的低温链中。1.1预冷保鲜技术  冷藏品的预冷保鲜是

4、冷藏链第一个十分重要的环节。冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏品预冷环节的质量。低温贮藏可以有效地控制新鲜食品在贮藏过程中温度波动对食品品质的影响，但低温贮藏的前提必须是”新鲜”，如果食品在贮藏之前较长时间内不经过任何处理，立刻进行低温贮藏将是毫无意义的，要确保食品从加工到销售各个环节的原有品质，就必须及时、快速地进行预冷保鲜处理。根据不同品种的食品，预冷的方法大体分为:冷风预冷、真空预冷、及速冻预冷技术。1.1.1冷风预冷技术  根据冷风循环的不同方式，冷风预冷又分为强制通风预冷。强制通风预冷是利用

5、冷风机强制冷空气在食品包装箱之间循环流动，从而使食品冷却。强制通风预冷可以连续吹风冷却，使用品种多，且投资少操作简单，但冷却时间较长易产生冷却不均现象。1.2.2速冻预冷技术  速冻技术就是在一35℃至一40℃的环境中，利用将食品快速通过一个零下一5℃的冰晶带，使食品的中心温度在40min内达到一18℃以下，从而使食95%的水分结成冰的一种预冷技术。1.1.3真空预冷技术  真空预冷是指将食品放人减压室进行减压处理降低水的沸点，加快水分蒸发，夺取食品的蒸发潜热从而在短时间内达到冷却的目的。真空预冷可以使食

6、品预冷彻底，冷却速度快，冷却均匀，但对于表面积比较小的食品冷却效果不太理想，而用真空预冷的投资成本较高。1.2冷冻贮藏技术  分析食品腐败的原因可归结为两点:其一是食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素引起的物理、化学和生物变化;其二是微生物引起的腐烂和病毒。针对这两个原因，目前我国采用的贮藏方法大致分为四类:气调贮藏技术、冰温贮藏技术、减压贮藏技术、MAP贮藏技术等。1.2.1气调贮藏技术  气调贮藏又称CA贮藏，是在冷藏的基础上，把冷藏品放在特殊的密封贮藏室内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方

7、法。气调贮藏通过降低0浓度来降低冷藏品的呼吸强度，抑制酶的活性，从而降低呼吸损耗，达到延迟后熟和衰老的目的。1.2.2冰温贮藏技术  冰温贮藏的性能优于冷藏，且更适合于冻结点较低的食品。山根博士把0℃以下至冰点以上的温度区域定义为该食品的”冰温带”，简称”冰温”。将食品放置在冰温带内可以维持其细胞的活体状态，从而进行加工和保鲜。1.2.3减压贮藏技术  减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏等，是在冷藏和气调的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。根据不同食品，一般要求气压维持在6.67一1.33kPa

8、，当达到要求的低压时，新鲜空气不断地通过压力调节器，再经过加湿器使空气的相对湿度接近饱和后进人贮藏室，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏室内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。1.2.4MAP贮藏技术  MAP(一种先抽空，再充人改变过的混合气体的包装)，能延长食品货架期早已为世人认可多年。一般MAP技术是指充人最佳气体配比，并保持该状态来控制微生物和阻止食品的品质劣变。MAP使用的气体有021C02,N2等。MAP作为无