科目餐旅概論ⅰ學分數2科目代號vrs301專精餐飲服務學程

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1、科目：餐旅概論Ⅰ　學分數：2　科目代號：VRS301　類別：專精(餐飲服務學程)壹、目標：一、學習餐旅相關機構如旅館、餐廳、旅行業及航空公司等觀光事業之屬性、架構及基本運作。二、培育符合餐旅相關職場之基層人才之能力，並奠定學習餐旅專業知能之基礎能力。三、學習餐旅相關機構如旅館、餐廳、旅行業及航空公司等觀光事業之屬性、架構及基本運作。四、培育符合餐旅相關職場之基層人才之能力，並奠定學習餐旅專業知能之基礎能力。貳、教材綱要單元主題內　容　綱　要節數備註一、緒論1.餐旅的意義與範圍2.餐旅的發展與影響4二、旅行業1.旅行業的發展2.旅行業的類別及組織3.旅行業從業人員之職掌及功能

2、4.旅行業之經營8三、旅館1.旅館業的發展2.旅館業的類別及組織3.旅館從業人員之職掌及功能4.旅館業之經營6四、餐飲1.餐飲業的發展2.餐飲業的類別及組織3.餐飲從業人員之職掌及功能4.餐飲業之經營8五、航空1.航空業的發展2.航空公司的類別及組織3.航空從業人員的職掌及功能4.航空業之經營10參、教學要點一、教材編選：教材由老師自行編寫或選擇適宜之教科書。二、教學方法：每學期授課三十六小時，二學期合計七十二小時。參觀旅館、餐廳、旅行社、航空公司之時間由師生自訂。三、60教學評量：平常研習態度及參與討論20%、報告20%、期中考30%、期未考30%。四、教學資源：(1)校

3、外餐旅機構之配合意願與學校行政支援(2)圖書館應備充足中外餐旅相關之圖書資料(3)學校電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料五、教師相關配合事項：利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。校外餐旅機構之接洽，安排及實際運作之整合。肆、參考教材：蔡佳燕(2004)，餐飲概論。台北市:五南出版社。蘇芳基(2004)，觀光學概要。台北市。60科目：餐旅概論Ⅱ　　學分數：2　　科目代號：VRS302　　類別：專精(餐飲服務學程)壹、目　標：一、瞭解餐飲管理的目的。二、瞭解餐廳與廚房管理要領。三、解成本控制的方法。四、解現代餐飲管理的發展趨勢。貳、教材綱要單元主題內

4、　容　綱　要節數備註一、緒論1.餐飲管理之意義2.餐飲管理之目的3.餐飲管理之方法2二、餐飲組織1.餐飲基本原則2.餐飲組織系統3.餐飲各部門職責4.餐飲部與其他單位之關係4三、人事管理1.餐飲從業人員應有的修養2.領導溝通3.人員遴用與訓練4.員工務守則5.薪資與考核6四、物料管理1.餐飲物料之採購2.餐飲物料之儲3.物料之驗收與發放4五、事務管理1.文書管理2.檔案管理6六、廚房管理1.廚房組織與工作分配2.廚房作業標準化3.餐具之維護與管理4七、成本控制與分析1.成本控制的意義2.影響成本的決定因素3.成本計算方法4.食物份量標準化5.餐飲成本分析研究4八、餐飲經營績

5、效的評鑑1.評鑑之意義與功能2.評鑑之方法2九、現代餐飲管理之趨勢1.現代化的管理制度2.電腦化的業務管理3.現代餐飲市場行銷460參、教學要點一、教學方法：1依教材性質分別採用講演法、啟發法、問答法、社會化教學法、設計教學法及自學輔導法等教學方法實施，務使學生解餐飲管理之重要性及其正確管理方法。2餐廳帳單、物料管理表報應儘量以目前各餐廳所使用之表報單據作補助教學，以提高學生學習興趣，增進教效果。3本課程應儘量用照片、圖片、投影片及幻嬁片等教學媒體。4各校依課程實際需要，安排校外參觀各大觀光旅館餐飲部或邀請餐飲專家，蒞校專題講演，以增進教學效果，避免死背原理原則。二、教學評

6、量：口頭問答及綜合討論實施學習程評量。三、教學資源：1教室及實習餐室、廚房倉儲設施。2教科書、參考書、餐旅雜誌、投影片及幻燈片。3參觀觀光旅館餐飲管理設施。肆、參考教材：呂永祥(2001)，餐飲管理。台北市:格致出版。蔡佳燕(2004)，餐飲概論。台北市:五南出版社。蘇芳基(2004)，觀光學概要。台北市。60科目：餐旅服務技術Ⅰ　學分數：2　科目代號：VRS303　類別：專精(餐飲服務學程)壹、目　標：一、瞭解餐廳餐飲、旅館客房服務的一般知識及規範。二、熟練餐旅服務之基本技能。三、培養正確的服務態度及職業道德。貳、教材綱要單元主題內　容　綱　要節數備註一、緒論1.基本服務

7、禮儀。2.儀態訓練。3.餐旅服務人員人格特質。6二、旅館的組織1.旅館的組織。2.客務部的工作職責。3.房務部的工作職責。4.餐飲部的工作職責。5.餐務部的工作職責8三、房務部的設備、器具與備品1.房務部的設備。2.房務部的器具。3.房務部的備品。6四、房務作業1.客房的分類。2.客房房務作業。3.機具設備之清潔與維護。4.布巾管理實務。5.公共區域之清潔與維護。10五、餐廳設備與器具1.餐廳設備介紹。2.器具的介紹。3.器具材質與特性。4.器具保養。6參、教學要點一、教學方法：蒐集相關餐旅事業之圖片、表格、宣傳刊